Ванильные кексы, ванильное мороженое, ванильная кола — аромат ванили знаком едва ли не каждому сластене планеты. Однако сладкоежки вряд ли знают о том, что производство ванили — крайне трудоемкий процесс, и если пытаться Ученые решили докопаться до сути и вывести формулу идеальной ванили. Для этого они разложили ваниль на компоненты и провели серию тестов. Результаты, представленные в ходе осенней конференции Американского химического общества ACS Fall 2022, могут помочь производителям и фермерам в получении более вкусной ванили.
Выходит, что эталонный вкус ванили следует вынашивать как беременность. Однако не все готовы долго ждать, и сегодня для того, чтобы обойти эти сложности, идут двумя путями.
Оба эти продукта, естественно, не дотягивают до эталонного вкуса, поскольку в обоих случаях основной упор делается на ванилин. При быстром вялении технологи пытаются максимально увеличить количество ванилина в вяленых бобах, в то время как в искусственной ванили содержится и вовсе только один ароматизатор — ванилин лабораторного производства. Хотя этот компонент — действительно важная часть аромата ванильных бобов, должны быть и другие ароматические соединения, которые образуются во время вяления.
Ученые применили подход под названием нецелевая флаворомика, чтобы точно определить, какие химические вещества в экстрактах ванильных бобов особенно важны для составления общего аромата.
Сначала ученые изготовили экстракты из 15 бобов, выращенных в разных странах и обработанных различными способами. Затем ученые составили химический профиль каждого вида бобов и определили, какие соединения в них присутствуют. Чтобы узнать, как люди реагируют на экстракты, ученые отдали образцы на тесты с участием более ста человек. Участникам предстояло оценить вкус и выделить наименее и наиболее приятные варианты. Затем ученые сопоставили оценки участников с химическими профилями и выделили двадцать соединений, которые определяют, нравится ли человеку вкус ванильного экстракта.
Ученые продолжают анализировать новичков, чтобы определить конечную структуру ванили. В ходе работы удалось также вычленить компоненты, которые вызывают отторжение итогового аромата ванили у потребителей. Один из них — анисальдегид с цветочным ароматом. Выяснилось, что он формируется в ходе полимеризации из ранее неизвестного прекурсора. Получив новый профиль соединений, исследователи намерены поделиться полученными знаниями с представителями пищевой и сельскохозяйственной промышленности. Ученые надеются, что этот профиль поможет производителям и фермерам находить особо ценные экстракты и оценивать их выше альтернатив. Ранее мы писали о том, что именно кулинария сделала из обезьяны человека. 24.08.2022 |
Питание
FEArc: Ученые так и не выяснили, какая была в рационе неандертальцев птица | |
Учёные не знают, что ели неанде... |
Обнаружена польза средиземноморской диеты для снижения риска смерти после рака | |
Средиземноморская диета — мощный со... |
Компонент оливок — потенциальное средство от ожирения и диабета | |
Результаты нового исследования на мышах с... |
Gut Microbes: Пищевые волокна не всегда идут на пользу | |
Диетологи обычно советуют всем употреблять бол... |
Вреден или полезен кофе, зависит от вашей генетики | |
Вы сейчас, возможно, сильно удивитесь, но ... |
Богатый белком рацион меняет микробиом кишечника и общее состояние организма | |
Ученые задались вопросом, как богатая бел... |
С расстройствами пищевого поведения можно бороться силой мысли | |
По мнению эксперта, медицинские службы должны ... |
Nature: Диета отцов влияет на семя и на здоровье их сыновей | |
У самцов мышей, употреблявших пищу с высо... |
Heart Rhythm: Энергетики могут спровоцировать остановку сердца | |
В новом исследовании, опубликованном в жу... |
PNAS Nexus: Разработан умный ошейник, который поможет не съесть лишнего | |
Умный браслет на шею позволяет владе... |
Долой мифы — вперед к светлому диетическому будущему | |
Пока в Интернете и социальных сетях ... |
Древняя жвачка с остатками пищи показала, чем питались люди 10 тысяч лет назад | |
Чем питались люди на западном побережье С... |
Frontiers in Psychology: Не смотри на других — просто кушай брокколи | |
Наблюдая за другими, люди узнают, какое п... |
The Avocado Debate: появилась книга про авокадо и его влияние на общество | |
Авокадо взлетел до небывалых высот популя... |
Scientific Reports: Появилось еще больше причин не налегать на жирную пищу | |
Исследование Калифорнийского университета в&nb... |
Климатически грамотное сельское хозяйство держит фокус на качестве питания | |
Фермерам в странах Африки к югу ... |
Science Advances: Разработаны глотаемые обманки для создания иллюзии сытости | |
Вмешательства при ожирении, такие как&nbs... |
PLOS Global Public Health: Взрослые американцы набивают дневные калории снэками | |
Перекусы составляют почти четверть дневной кал... |
Плохое питание в подростковом возрасте связано с инсультом, инфарктом и диабетом | |
Качество питания подростков в США яв... |
JAFC: Капперы не оценили вкус кофе, выращенного в лаборатории | |
Возможно, скоро мы будем просыпаться и&nb... |
Скидки на овощи и низкокалорийные напитки приводят к увеличению их потребления | |
Рацион питания оказывает существенное влияние ... |
Nutrients: Замена обычных белков и зерновых бобовыми улучшает диету | |
Недавно опубликованное в открытом рецензи... |
Nature Aging: Для здорового старения важны циклы голодания и насыщения | |
Считается, что голодание, включающее чере... |
Ростки брокколи могут облегчить симптомы воспалительных заболеваний кишечника | |
Диеты с высоким содержанием клетчатки, вк... |
Redox Biology: Ростки брокколи помогут лечить рак, диабет и последствия инсульта | |
Помните, как родители говорили: Ешь ... |
От калорийности пищи зависит развитие мускулатуры и здоровое старение | |
Снижение общего количества потребляемых калори... |
Food & Function: Виноград улучшает здоровье глаз | |
В недавнем рандомизированном контролируемом ис... |
PLOS ONE: Вегетарианцам, возможно, только кажется, что это их выбор | |
Некоторые вариации генов, участвующих в л... |
Низкое качество пищи в неблагополучных районах ведет к проблемам со здоровьем | |
Как гласит пословица, вы — это ... |
Снэки убивают: каждый четвертый рискует инсультом и сердечными приступами | |
Четверть людей сводят на нет пользу ... |