JAFC: Капперы не оценили вкус кофе, выращенного в лаборатории

Возможно, скоро мы будем просыпаться и чувствовать запах кофе, выращенного в лаборатории из культивированных растительных клеток. Но пока неясно, воспроизводят ли напитки из этого продукта сложные вкусовые качества кофейных зерен.

Исследование, опубликованное в журнале ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry, показало, что некоторые из приятных ароматов и вкусов обычной чашки кофе можно воспроизвести путем обжаривания и заваривания культур клеток кофе.

Кофе — один из самых популярных напитков во всем мире. По данным Министерства сельского хозяйства США, в 2023-24 годах ожидается производство 23 миллиардов фунтов зерен. Однако выращиванию кофе все больше угрожает потепление климата, поскольку растения растут только при определенных температурах и на определенной высоте. Исследователи изучают выращенные в лаборатории клетки кофейных растений с 1970-х годов в качестве альтернативы выращенным на ферме зернам, но мало кто оценивал вкус и запах лабораторных продуктов по сравнению с традиционными зернами. Поэтому Хиеко Ришер и его коллеги проверили, как обжаривание клеток кофейных растений влияет на них и на приготовленный из них напиток.

Сначала команда культивировала клетки из измельченных листьев Coffea arabica в лабораторном биореакторе. Затем клетки были высушены, измельчены в мелкий порошок и обжарены при трех различных условиях. Более длительная обжарка дала цвет, схожий с темной обжаркой кофейных зерен; исследователи отметили, что это важно для восприятия вкуса. Кроме того, в порошке, выращенном в лаборатории, содержалось в два раза больше кофеина, чем в предыдущих биореакторных кофейных продуктах, хотя его содержание в порошке было гораздо ниже, чем в зернах, выращенных на фермах. Команда варила напитки с обжаренными клеточными культурами или темно-обжаренными зернами C. arabica и подавала их обученным дегустаторам.

Выводы:

• Участники эксперимента определили одинаковый уровень горечи и кислинки в выращенных в лаборатории и обычных напитках.
• Новые сорта имели более выраженные запахи жженого сахара и дыма.
• Некоторые продукты реакции Майяра, придающие кофе характерный вкус, такие как гваякол и несколько пиразинов, не были обнаружены в напитках, выращенных в клетках, хотя другие продукты реакции Майяра присутствовали.

В целом, хотя некоторые вкусы и запахи обычного зернового кофе могут быть получены путем обжарки культивированных клеток, исследователи говорят, что в будущем необходимо изучить методы обработки для дальнейшего усиления вкуса этой альтернативы традиционному кофе.

12.12.2023