JAFC: Капперы не оценили вкус кофе, выращенного в лаборатории

Возможно, скоро мы будем просыпаться и чувствовать запах кофе, выращенного в лаборатории из культивированных растительных клеток. Но пока неясно, воспроизводят ли напитки из этого продукта сложные вкусовые качества кофейных зерен.

Исследование, опубликованное в журнале ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry, показало, что некоторые из приятных ароматов и вкусов обычной чашки кофе можно воспроизвести путем обжаривания и заваривания культур клеток кофе.

Кофе — один из самых популярных напитков во всем мире. По данным Министерства сельского хозяйства США, в 2023-24 годах ожидается производство 23 миллиардов фунтов зерен. Однако выращиванию кофе все больше угрожает потепление климата, поскольку растения растут только при определенных температурах и на определенной высоте. Исследователи изучают выращенные в лаборатории клетки кофейных растений с 1970-х годов в качестве альтернативы выращенным на ферме зернам, но мало кто оценивал вкус и запах лабораторных продуктов по сравнению с традиционными зернами. Поэтому Хиеко Ришер и его коллеги проверили, как обжаривание клеток кофейных растений влияет на них и на приготовленный из них напиток.

Сначала команда культивировала клетки из измельченных листьев Coffea arabica в лабораторном биореакторе. Затем клетки были высушены, измельчены в мелкий порошок и обжарены при трех различных условиях. Более длительная обжарка дала цвет, схожий с темной обжаркой кофейных зерен; исследователи отметили, что это важно для восприятия вкуса. Кроме того, в порошке, выращенном в лаборатории, содержалось в два раза больше кофеина, чем в предыдущих биореакторных кофейных продуктах, хотя его содержание в порошке было гораздо ниже, чем в зернах, выращенных на фермах. Команда варила напитки с обжаренными клеточными культурами или темно-обжаренными зернами C. arabica и подавала их обученным дегустаторам.

Выводы:

  • Участники эксперимента определили одинаковый уровень горечи и кислинки в выращенных в лаборатории и обычных напитках.
  • Новые сорта имели более выраженные запахи жженого сахара и дыма.
  • Некоторые продукты реакции Майяра, придающие кофе характерный вкус, такие как гваякол и несколько пиразинов, не были обнаружены в напитках, выращенных в клетках, хотя другие продукты реакции Майяра присутствовали.

В целом, хотя некоторые вкусы и запахи обычного зернового кофе могут быть получены путем обжарки культивированных клеток, исследователи говорят, что в будущем необходимо изучить методы обработки для дальнейшего усиления вкуса этой альтернативы традиционному кофе.

12.12.2023


Подписаться в Telegram



Питание

Компонент оливок — потенциальное средство от ожирения и диабета
Компонент оливок — потенциальное средство от ожирения и диабета

Результаты нового исследования на мышах с...

Gut Microbes: Пищевые волокна не всегда идут на пользу
Gut Microbes: Пищевые волокна не всегда идут на пользу

Диетологи обычно советуют всем употреблять бол...

Вреден или полезен кофе, зависит от вашей генетики
Вреден или полезен кофе, зависит от вашей генетики

Вы сейчас, возможно, сильно удивитесь, но ...

С расстройствами пищевого поведения можно бороться силой мысли
С расстройствами пищевого поведения можно бороться силой мысли

По мнению эксперта, медицинские службы должны ...

Nature: Диета отцов влияет на семя и на здоровье их сыновей
Nature: Диета отцов влияет на семя и на здоровье их сыновей

У самцов мышей, употреблявших пищу с высо...

Heart Rhythm: Энергетики могут спровоцировать остановку сердца
Heart Rhythm: Энергетики могут спровоцировать остановку сердца

В новом исследовании, опубликованном в жу...

Долой мифы — вперед к светлому диетическому будущему
Долой мифы — вперед к светлому диетическому будущему

Пока в Интернете и социальных сетях ...

Frontiers in Psychology: Не смотри на других — просто кушай брокколи
Frontiers in Psychology: Не смотри на других — просто кушай брокколи

Наблюдая за другими, люди узнают, какое п...

The Avocado Debate: появилась книга про авокадо и его влияние на общество
The Avocado Debate: появилась книга про авокадо и его влияние на общество

Авокадо взлетел до небывалых высот популя...

Scientific Reports: Появилось еще больше причин не налегать на жирную пищу
Scientific Reports: Появилось еще больше причин не налегать на жирную пищу

Исследование Калифорнийского университета в&nb...

PLOS Global Public Health: Взрослые американцы набивают дневные калории снэками
PLOS Global Public Health: Взрослые американцы набивают дневные калории снэками

Перекусы составляют почти четверть дневной кал...

JAFC: Капперы не оценили вкус кофе, выращенного в лаборатории
JAFC: Капперы не оценили вкус кофе, выращенного в лаборатории

Возможно, скоро мы будем просыпаться и&nb...

Nutrients: Замена обычных белков и зерновых бобовыми улучшает диету
Nutrients: Замена обычных белков и зерновых бобовыми улучшает диету

Недавно опубликованное в открытом рецензи...

Nature Aging: Для здорового старения важны циклы голодания и насыщения
Nature Aging: Для здорового старения важны циклы голодания и насыщения

Считается, что голодание, включающее чере...

От калорийности пищи зависит развитие мускулатуры и здоровое старение
От калорийности пищи зависит развитие мускулатуры и здоровое старение

Снижение общего количества потребляемых калори...

Food & Function: Виноград улучшает здоровье глаз
Food & Function: Виноград улучшает здоровье глаз

В недавнем рандомизированном контролируемом ис...

PLOS ONE: Вегетарианцам, возможно, только кажется, что это их выбор
PLOS ONE: Вегетарианцам, возможно, только кажется, что это их выбор

Некоторые вариации генов, участвующих в л...

Поиск на сайте

Знатоки клуба инноваций


ТОП - Новости мира, инновации

35% переболевших коронавирусом в течение года столкнулись с ухудшением здоровья
35% переболевших коронавирусом в течение года столкнулись с ухудшением здоровья
Science Immunology: Воспаление мозга вызывает мышечную слабость после инфекций
Science Immunology: Воспаление мозга вызывает мышечную слабость после инфекций
Acta Biomaterialia: Гидрогель поможет понять механизм развития Альцгеймера
Acta Biomaterialia: Гидрогель поможет понять механизм развития Альцгеймера
CSAA: Как восстановить мир в городе после конфликта — проблемы и перспективы
CSAA: Как восстановить мир в городе после конфликта — проблемы и перспективы
Новая технология фотоэлектрических модулей оптимизирована для городских условий
Новая технология фотоэлектрических модулей оптимизирована для городских условий
Nature Ecology & Evolution: Всеобщий предок LUCA оказался старше, чем считалось
Nature Ecology & Evolution: Всеобщий предок LUCA оказался старше, чем считалось
ИИ лучше клинических тестов справился с прогнозом течения болезни Альцгеймера
ИИ лучше клинических тестов справился с прогнозом течения болезни Альцгеймера
International Journal of Hydrogen Energy: К 2045 году будем летать на водороде
International Journal of Hydrogen Energy: К 2045 году будем летать на водороде
IEEE Access: Ученые открыли доступ к данным о работе электрических сетей
IEEE Access: Ученые открыли доступ к данным о работе электрических сетей
Нанопластики нарушают структуру и функциональность белков в грудном молоке
Нанопластики нарушают структуру и функциональность белков в грудном молоке
Cell: Впервые восстановлена трёхмерная структура хромосом шерстистого мамонта
Cell: Впервые восстановлена трёхмерная структура хромосом шерстистого мамонта
Nature Neuroscience: Ученые доказали, что терпение приносит свои плоды
Nature Neuroscience: Ученые доказали, что терпение приносит свои плоды
Познакомьтесь со странной амфибией, которая выкармливает своих детенышей молоком
Познакомьтесь со странной амфибией, которая выкармливает своих детенышей молоком
Вдохновились Дюной: Модификация скафандров позволит перерабатывать мочу в воду
Вдохновились Дюной: Модификация скафандров позволит перерабатывать мочу в воду
В 40% случаев люди ошибочно называют сгенерированное фото человека реальным
В 40% случаев люди ошибочно называют сгенерированное фото человека реальным

Новости компаний, релизы

Ведущие игроки агрорынка представят новинки на «Дне поля» в Агробиотехнопарке Казанского ГАУ
Межсетевой экран защитит компьютерные системы от киберугроз
Университет МИСИС будет готовить специалистов в сфере квантовых технологий
В Нижнем Новгороде проходит Шестой «ЯлФест-2024»
В ВГУВТ будут готовить уникальных специалистов на стыке инженерии и экономики для развития водного транспорта