И толстый, толстый слой шоколада. Ученые выяснили, чем на самом деле так хорош шоколад

Ученые расшифровали физический процесс, происходящий во рту при поедании кусочка шоколада, когда он превращается из твердого вещества в гладкую эмульсию, которую многие люди считают совершенно неотразимой.  

Анализируя каждый из этапов, междисциплинарная исследовательская группа из Университета Лидса надеется, что это приведет к разработке нового поколения элитных шоколадных конфет, которые сохранят прежние ощущения и текстуру, но станут более полезными для здоровья.

В те моменты, когда шоколад находится во рту, ощущение шоколада возникает благодаря тому, как он смазывается — либо ингредиентами самого шоколада, либо слюной, либо тем и другим одновременно.

Почти сразу же, когда кусочек шоколада соприкасается с языком, в дело вступают жиры. После этого высвобождаются твердые частицы какао, которые играют важную роль в тактильных ощущениях, поэтому жир, находящийся глубже, менее важен, и его объем можно сократить без последствий для ощущения или восприятия шоколада.

Анвеша Саркар, профессор кафедры коллоидов и поверхностей в Школе пищевых наук и питания в Лидсе, сказала:

Наука о смазке дает представление о том, как пища ощущается во рту. Эти знания можно использовать для разработки продуктов с лучшим вкусом, текстурой или пользой для здоровья.

Если шоколад содержит 5% жира или 50% жира, он все равно будет образовывать капли во рту, и это дает ощущение шоколада. Однако именно местоположение жира в составе шоколада имеет значение на каждом этапе смазывания, и это редко исследовалось.

Ученые показали, что жировой слой должен находиться во внешнем слое шоколада, это имеет наибольшее значение, затем следует эффективное покрытие частиц какао жиром, это помогает сделать шоколад таким приятным для осязательных рецепторов.

Исследование, опубликованное в научном журнале ACS Applied Materials and Interface, не изучало вопрос вкуса, а было сосредоточено на ощущениях и текстуре.

Испытания проводились с использованием элитной марки темного шоколада на искусственной 3D-поверхности, напоминающей язык, которая была разработана в Университете Лидса. Для проведения исследования ученые использовали аналитические методы из области инженерии, называемой трибологией, включая визуализацию in situ.

Трибология изучает взаимодействие поверхностей и жидкостей, уровень трения между ними и роль смазки — в данном случае слюны или тающего слоя в составе шоколада. Все эти механизмы происходят во рту, когда потребители едят шоколад.

Итак, когда шоколад соприкасается с языком, то он сразу выделяет жировую пленку, которая покрывает язык и другие поверхности во рту. Именно эта жировая пленка делает шоколад гладким на протяжении всего времени его нахождения во рту.

Доктор Сиаваш Солтанахмади, сотрудник Школы пищевых наук и питания в Лидсе и ведущий исследователь исследования, заметил:

Благодаря пониманию физических механизмов, происходящих при поедании шоколада, мы полагаем, что можно разработать шоколад нового поколения, который по ощущениям и вкусу будет похож на шоколад с высоким содержанием жира, но при этом станет полезнее.

Исследование открывает возможность для производителей разработать дизайн темного шоколада, чтобы снизить общее содержание жира.

Мы полагаем что темный шоколад можно производить в градиентно-слоистой архитектуре с жиром в основном только на поверхности, чтобы не лишать потребителей удовольствия, а изнутри большую часть жиров убрать.

Исследователи считают, что физические методы, использованные в исследовании, могут быть применены для изучения других продуктов питания, подвергающихся фазовому переходу, когда вещество превращается из твердого в жидкое. Например, это может быть мороженое, маргарин или сыр.

Кстати, в России в 2019 году продали чуть больше 1 млн тонн шоколадной продукции, а в 2020 году — немногим более 900 тысяч тонн. Более свежих данных найти не удалось.

13.01.2023