И толстый, толстый слой шоколада. Ученые выяснили, чем на самом деле так хорош шоколад

Ученые расшифровали физический процесс, происходящий во рту при поедании кусочка шоколада, когда он превращается из твердого вещества в гладкую эмульсию, которую многие люди считают совершенно неотразимой.  

Анализируя каждый из этапов, междисциплинарная исследовательская группа из Университета Лидса надеется, что это приведет к разработке нового поколения элитных шоколадных конфет, которые сохранят прежние ощущения и текстуру, но станут более полезными для здоровья.

В те моменты, когда шоколад находится во рту, ощущение шоколада возникает благодаря тому, как он смазывается — либо ингредиентами самого шоколада, либо слюной, либо тем и другим одновременно.

Почти сразу же, когда кусочек шоколада соприкасается с языком, в дело вступают жиры. После этого высвобождаются твердые частицы какао, которые играют важную роль в тактильных ощущениях, поэтому жир, находящийся глубже, менее важен, и его объем можно сократить без последствий для ощущения или восприятия шоколада.

Анвеша Саркар, профессор кафедры коллоидов и поверхностей в Школе пищевых наук и питания в Лидсе, сказала:

Наука о смазке дает представление о том, как пища ощущается во рту. Эти знания можно использовать для разработки продуктов с лучшим вкусом, текстурой или пользой для здоровья.

Если шоколад содержит 5% жира или 50% жира, он все равно будет образовывать капли во рту, и это дает ощущение шоколада. Однако именно местоположение жира в составе шоколада имеет значение на каждом этапе смазывания, и это редко исследовалось.

Ученые показали, что жировой слой должен находиться во внешнем слое шоколада, это имеет наибольшее значение, затем следует эффективное покрытие частиц какао жиром, это помогает сделать шоколад таким приятным для осязательных рецепторов.

Исследование, опубликованное в научном журнале ACS Applied Materials and Interface, не изучало вопрос вкуса, а было сосредоточено на ощущениях и текстуре.

Испытания проводились с использованием элитной марки темного шоколада на искусственной 3D-поверхности, напоминающей язык, которая была разработана в Университете Лидса. Для проведения исследования ученые использовали аналитические методы из области инженерии, называемой трибологией, включая визуализацию in situ.

Трибология изучает взаимодействие поверхностей и жидкостей, уровень трения между ними и роль смазки — в данном случае слюны или тающего слоя в составе шоколада. Все эти механизмы происходят во рту, когда потребители едят шоколад.

Итак, когда шоколад соприкасается с языком, то он сразу выделяет жировую пленку, которая покрывает язык и другие поверхности во рту. Именно эта жировая пленка делает шоколад гладким на протяжении всего времени его нахождения во рту.

Доктор Сиаваш Солтанахмади, сотрудник Школы пищевых наук и питания в Лидсе и ведущий исследователь исследования, заметил:

Благодаря пониманию физических механизмов, происходящих при поедании шоколада, мы полагаем, что можно разработать шоколад нового поколения, который по ощущениям и вкусу будет похож на шоколад с высоким содержанием жира, но при этом станет полезнее.

Исследование открывает возможность для производителей разработать дизайн темного шоколада, чтобы снизить общее содержание жира.

Мы полагаем что темный шоколад можно производить в градиентно-слоистой архитектуре с жиром в основном только на поверхности, чтобы не лишать потребителей удовольствия, а изнутри большую часть жиров убрать.

Исследователи считают, что физические методы, использованные в исследовании, могут быть применены для изучения других продуктов питания, подвергающихся фазовому переходу, когда вещество превращается из твердого в жидкое. Например, это может быть мороженое, маргарин или сыр.

Кстати, в России в 2019 году продали чуть больше 1 млн тонн шоколадной продукции, а в 2020 году — немногим более 900 тысяч тонн. Более свежих данных найти не удалось.

13.01.2023


Подписаться в Telegram



Питание

Долой мифы — вперед к светлому диетическому будущему
Долой мифы — вперед к светлому диетическому будущему

Пока в Интернете и социальных сетях ...

Frontiers in Psychology: Не смотри на других — просто кушай брокколи
Frontiers in Psychology: Не смотри на других — просто кушай брокколи

Наблюдая за другими, люди узнают, какое п...

The Avocado Debate: появилась книга про авокадо и его влияние на общество
The Avocado Debate: появилась книга про авокадо и его влияние на общество

Авокадо взлетел до небывалых высот популя...

Scientific Reports: Появилось еще больше причин не налегать на жирную пищу
Scientific Reports: Появилось еще больше причин не налегать на жирную пищу

Исследование Калифорнийского университета в&nb...

PLOS Global Public Health: Взрослые американцы набивают дневные калории снэками
PLOS Global Public Health: Взрослые американцы набивают дневные калории снэками

Перекусы составляют почти четверть дневной кал...

JAFC: Капперы не оценили вкус кофе, выращенного в лаборатории
JAFC: Капперы не оценили вкус кофе, выращенного в лаборатории

Возможно, скоро мы будем просыпаться и&nb...

Nutrients: Замена обычных белков и зерновых бобовыми улучшает диету
Nutrients: Замена обычных белков и зерновых бобовыми улучшает диету

Недавно опубликованное в открытом рецензи...

Nature Aging: Для здорового старения важны циклы голодания и насыщения
Nature Aging: Для здорового старения важны циклы голодания и насыщения

Считается, что голодание, включающее чере...

От калорийности пищи зависит развитие мускулатуры и здоровое старение
От калорийности пищи зависит развитие мускулатуры и здоровое старение

Снижение общего количества потребляемых калори...

Food & Function: Виноград улучшает здоровье глаз
Food & Function: Виноград улучшает здоровье глаз

В недавнем рандомизированном контролируемом ис...

PLOS ONE: Вегетарианцам, возможно, только кажется, что это их выбор
PLOS ONE: Вегетарианцам, возможно, только кажется, что это их выбор

Некоторые вариации генов, участвующих в л...

Physics of Fluids: Ириски помогут кондитерам создавать новые текстуры и вкусы
Physics of Fluids: Ириски помогут кондитерам создавать новые текстуры и вкусы

На набережных американских пляжных городков ча...

Heliyon: Экстракт кенкура подавляет рост раковых клеток
Heliyon: Экстракт кенкура подавляет рост раковых клеток

Вы можете знать его как ароматную сп...

Food and Function: Банан в смузи — явно лишний
Food and Function: Банан в смузи — явно лишний

Смузи — это вкусный и удо...

Ученые США напечатали имитацию морепродуктов на 3d-принтере
Ученые США напечатали имитацию морепродуктов на 3d-принтере

В холодильном отделе продуктового магазина аль...

Поиск на сайте

Знатоки клуба инноваций


ТОП - Новости мира, инновации

Исследователи изучают влияние сольватации и валентности ионов на металлополимеры
Исследователи изучают влияние сольватации и валентности ионов на металлополимеры
Инженеры воссоздали голопалубу Star Trek с помощью ChatGPT и видеоигр
Инженеры воссоздали голопалубу Star Trek с помощью ChatGPT и видеоигр
«Литнет» выяснил, что привлекает читателей в книгах о космосе
«Литнет» выяснил, что привлекает читателей в книгах о космосе
Инженеры создают более выгодную сеть для распределения солнечной энергии
Инженеры создают более выгодную сеть для распределения солнечной энергии
New England Journal of Medicine: Упреждающая ангиопластика не улучшает прогноз
New England Journal of Medicine: Упреждающая ангиопластика не улучшает прогноз
IC: Исследователи тестируют биологическую безвредность нейроморфной сети
IC: Исследователи тестируют биологическую безвредность нейроморфной сети
JSPR: Между кортизолом и социальной поддержкой в семейных парах нашли связь
JSPR: Между кортизолом и социальной поддержкой в семейных парах нашли связь
Molecular Psychiatry: Выяснилось, как изменение экспрессии генов вызывает аутизм
Molecular Psychiatry: Выяснилось, как изменение экспрессии генов вызывает аутизм
GBE: ДНК древних пингвинов Адели выявило повторы возрастом сотни миллионов лет
GBE: ДНК древних пингвинов Адели выявило повторы возрастом сотни миллионов лет
Шёнингенские копья доказали: 300 000 лет назад древесина была важнейшим сырьем
Шёнингенские копья доказали: 300 000 лет назад древесина была важнейшим сырьем
NatComm: Машинное обучение поможет создать вертикально-осевые ветряные турбины
NatComm: Машинное обучение поможет создать вертикально-осевые ветряные турбины
Acta Biomaterialia: Созданы трансплантаты, похожие на реальное человеческое ухо
Acta Biomaterialia: Созданы трансплантаты, похожие на реальное человеческое ухо
В двумерных сверхпроводниках открыта незаметная квантовая критическая точка
В двумерных сверхпроводниках открыта незаметная квантовая критическая точка
В MIT разрабатывают бытовых роботов, наделенных здравым смыслом
В MIT разрабатывают бытовых роботов, наделенных здравым смыслом
NREE: Виноградари всего мира бьют тревогу из-за изменения климата
NREE: Виноградари всего мира бьют тревогу из-за изменения климата

Новости компаний, релизы

НАИРИТ объявит итоги Всероссийского инновационного конкурса 21 февраля
НАИРИТ объявит итоги Всероссийского инновационного конкурса 21 февраля
«Инструменты инновационного развития»
«Инструменты инновационного развития»
3 причины перехода с печатной рекламы на цифровую
3 причины перехода с печатной рекламы на цифровую
Виды резервирования серверов для задач АСУ ТП
Виды резервирования серверов для задач АСУ ТП
Выбор клиники и лечащего врача с помощью специализированного сервиса
Выбор клиники и лечащего врача с помощью специализированного сервиса