В исследовании, опубликованном сегодня в журнале Королевского химического общества Food and Function, на примере смузи проверялось, как различные уровни полифенолоксидазы — фермента, содержащегося во многих фруктах и овощах, — влияют на уровень флаванолов в продуктах питания для усвоения организмом. Флаванолы — это группа биологически активных соединений, которые полезны для сердца и когнитивного здоровья и содержатся в яблоках, грушах, чернике, ежевике, винограде и какао — распространенных ингредиентах смузи.

Мы стремились понять на практическом уровне, как такой распространенный продукт питания и его приготовление, как смузи на основе банана, может повлиять на доступность флаванолов для усвоения после приема, — сказал ведущий автор исследования Хавьер Оттавиани, директор основной лаборатории компании Mars Edge, входящей в состав Mars, Inc. и младший научный сотрудник кафедры питания Калифорнийского университета в Дэвисе.

Если разрезать яблоко или очистить банан от кожуры, плод быстро станет коричневым. Это происходит из-за полифенолоксидазы, или PPO, — фермента, естественным образом присутствующего в этих продуктах. Коричневый цвет появляется, когда продукты, содержащие этот фермент, подвергаются воздействию воздуха или механическому давлению, например, от ножа или в результате удара о твердую поверхность. Исследователи хотели выяснить, влияет ли употребление свежеприготовленных смузи из различных фруктов, содержащих PPO, на количество флаванолов, поступающих в организм.

Бананы против ягод

Участники эксперимента пили смузи из бананов, обладающих высокой активностью PPO, и смузи из ягод, обладающих низкой активностью PPO. В качестве контроля участники также принимали капсулу флаванола. Для определения количества флаванолов в организме после употребления смузи и капсул проводился анализ крови и мочи. Исследователи обнаружили, что у тех, кто пил банановый коктейль, уровень флаванолов в организме был на 84% ниже, чем в контрольной группе.

Мы очень удивились тому, как быстро добавление одного банана снизило уровень флаванолов в смузи и уровень флаванола, усвоенного организмом, — сказал Оттавиани.

Это наглядно показывает, как приготовление и сочетание продуктов питания может влиять на усвоение пищевых соединений, содержащихся в продуктах.

В прошлом году Академия питания и диетологии выпустила диетическую рекомендацию, советуя людям потреблять от 400 до 600 миллиграммов флаванолов ежедневно для поддержания кардиометаболического здоровья. По словам Оттавиани, людям, которые пытаются потреблять эти флаванолы, следует готовить смузи, сочетая богатые флаванолами фрукты, например ягоды, с другими ингредиентами, которые также обладают низкой активностью PPO, например ананасом, апельсинами, манго или йогуртом.

Он также отметил, что бананы остаются отличным фруктом для употребления в пищу или в составе смузи. Для тех, кто хочет употреблять смузи с бананами или другими фруктами и овощами с высокой активностью PPO, такими как свекла, просто рекомендуется не сочетать их с фруктами, богатыми флаванолом, такими как ягоды, виноград и какао.

По словам Оттавиани, например, чай является одним из основных диетических источников флаванолов, и в зависимости от того, как он приготовлен, разное количество флаванолов будет доступно для усвоения.

Эта сфера, безусловно, заслуживает более пристального внимания в области полифенолов и биоактивных соединений в целом, — сказал Оттавиани.