Новый вид дрожжей сбраживает менее крепкое вино без ущерба для вкуса

Ученые рассказали, что использование нового вида дрожжей при производстве вина дало возможность ученым понизить его градус, но при этом не испортился вкус напитка.

Кристиан Варела и его коллеги из Австралийского института исследования вина отмечают, что основным механизмом, который принимает участие в производстве вина, является особый вид дрожжей — пекарские дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Отличие этих дрожжей заключается в том, они не погибают при увеличении концентрации алкоголя, и, следовательно, способны завершить процесс сбраживания.

Также эти дрожжи производят вещества, которые оказывают воздействие на вкус и на аромат вина. Специалисты в ходе исследования изучили 40 видов дрожжей: они искали те, которые смогут перерабатывать сахар, при этом производя меньше этанола, чем пекарские дрожжи. И такие были обнаружены — Metschnikowia pulcherrima. После того, как дрожжи этого вида перерабатывали половину сахара в винном сусле, ученые добавляли к ним пекарские дрожжи, чтобы завершить процесс. Такая технология производства позволила уменьшить содержание спирта с 15% до 13,4% для винограда сорта Сира.

Конечно, снижение градуса оказалось не таким, как рассчитывали ученые, но они считают, что будущие эксперименты существенно повлияют на результат.

20.01.2014