Ученые раскрыли тайну итальянской моцареллы и рассказали, как микробы делают сыр

Моцарелла — это не просто начинка для пиццы. Уникальный итальянский сыр, моцарелла буффало из Кампании, уже почти 30 лет признается деликатесом и охраняется законом ЕС. Но что же делает эту моцареллу такой особенной?

Ингредиенты просты: молоко буйволицы, сычужный фермент и натуральная сывороточная закваска, обработанная с использованием пресной воды и рассола. Но натуральная сывороточная закваска содержит микробы, которые играют решающую роль в развитии моцареллы. Ученые из Италии использовали высокопроизводительное секвенирование ампликонов 16S рРНК, которое дает подробное представление о том, какие микробы присутствуют и в каких пропорциях, чтобы понять, как микробы делают моцареллу.

Это исследование проливает свет на сложные взаимодействия микроорганизмов в процессе производства и позволяет глубже понять мастерство изготовления этого уважаемого итальянского сыра, — говорит доктор Алессия Леванте из Пармского университета, ведущий автор исследования, опубликованного в журнале Frontiers in Microbiology.

Моцарелла под микроскопом

Чтобы получить статус защищенного наименования места происхождения (PDO), моцарелла из мяса буйволицы должна быть изготовлена в соответствии с определенным рецептом. Сырое или пастеризованное молоко буйволиц нагревается, в него вносится сычужный фермент и натуральная сывороточная закваска. Закваска быстро подкисляет творог, доводя его до нужного уровня pH и делая достаточно эластичным для формования.

Образовавшийся творог созревает в течение примерно четырех часов до достижения нужного уровня pH, после чего он становится эластичным и его можно растягивать и формовать под кипящей водой. Затем эти творожные массы затвердевают под проточной водой и засаливаются. Незначительные различия в этой процедуре позволяют отличить продукцию разных молочных заводов.

Для изучения роли бактерий и различий между традиционными и более современными молочными заводами Леванте и ее коллеги выбрали два завода в Кампании, производящих моцареллу, соответствующую статусу PDO: один — более крупный и использующий более современные технологии, другой — менее крупный и использующий более традиционные процессы. Были взяты образцы молока, натуральной сывороточной закваски, творога перед растяжением, рассола и моцареллы.

Хотя обе молочные фабрики производили моцареллу PDO «Буфала Кампана», тонкие различия, такие как температура и продолжительность процесса, влияли на микробный состав сыра и потенциально оказывали воздействие на органолептические свойства», — говорит Леванте.

Бактерии участвуют в приготовлении пиццы

19 образцов были достаточно концентрированными, чтобы провести секвенирование ампликонного гена 16S рРНК. В результате секвенирования ДНК образца амплифицируются определенные участки высоко вариабельного гена, а затем на основе этих данных определяются виды микробов и их соотношение. Команда обнаружила, что в пастеризованное молоко, используемое на более современных молочных заводах, добавляется меньше микробов и видов микробов, чем в термизованное молоко, используемое на более традиционных молочных заводах, но образцы рассола были столь же богаты видами микробов, как и образцы плавленого сыра. В процессе образования творога развивается небольшое количество видов микроорганизмов.

В обоих образцах преобладали микроорганизмы родов Lactobacillus и Streptococcus. В натуральной сывороточной закваске с более традиционного молокозавода их было примерно поровну, в то время как на более современном молокозаводе в натуральной сывороточной закваске преобладали Streptococcus. Некоторые виды внутри каждого рода были специфичны для каждого молокозавода. После свертывания в обеих группах образцов увеличивается количество Lactobacillus и уменьшается количество Streptococcus, что, возможно, связано со снятием термического стресса, вызванного процессом растяжения.

Рассол также является источником микробного разнообразия: он инокулирует внешний слой сыра новыми микробами при соприкосновении с его поверхностью. Однако не все микробы, попавшие в рассол, появляются в сыре. Это может быть связано с тем, что они не приспособлены для жизни на сыре, или с тем, что они развиваются на более поздних этапах срока годности сыра, после того как были отобраны образцы сыра. Несмотря на большое количество видов микробов, имеющихся в молоке и рассоле, похоже, что на микробный состав моцареллы наибольшее влияние оказывает натуральная сывороточная закваска.

Мы планируем более масштабный проект, чтобы глубже изучить роль сырого буйволиного молока в определении микробиоты, — заключает Леванте.

Масштабы данного исследования были ограничены двумя молочными заводами и определенным объемом выборки. Чтобы получить более полное представление о микробных тонкостях традиционного производства продуктов питания, в будущем планируется охватить большее число производителей и производственных дней.

15.08.2023


Подписаться в Telegram



Питание

Frontiers in Psychology: Не смотри на других — просто кушай брокколи
Frontiers in Psychology: Не смотри на других — просто кушай брокколи

Наблюдая за другими, люди узнают, какое п...

The Avocado Debate: появилась книга про авокадо и его влияние на общество
The Avocado Debate: появилась книга про авокадо и его влияние на общество

Авокадо взлетел до небывалых высот популя...

Scientific Reports: Появилось еще больше причин не налегать на жирную пищу
Scientific Reports: Появилось еще больше причин не налегать на жирную пищу

Исследование Калифорнийского университета в&nb...

PLOS Global Public Health: Взрослые американцы набивают дневные калории снэками
PLOS Global Public Health: Взрослые американцы набивают дневные калории снэками

Перекусы составляют почти четверть дневной кал...

JAFC: Капперы не оценили вкус кофе, выращенного в лаборатории
JAFC: Капперы не оценили вкус кофе, выращенного в лаборатории

Возможно, скоро мы будем просыпаться и&nb...

Nutrients: Замена обычных белков и зерновых бобовыми улучшает диету
Nutrients: Замена обычных белков и зерновых бобовыми улучшает диету

Недавно опубликованное в открытом рецензи...

Nature Aging: Для здорового старения важны циклы голодания и насыщения
Nature Aging: Для здорового старения важны циклы голодания и насыщения

Считается, что голодание, включающее чере...

От калорийности пищи зависит развитие мускулатуры и здоровое старение
От калорийности пищи зависит развитие мускулатуры и здоровое старение

Снижение общего количества потребляемых калори...

Food & Function: Виноград улучшает здоровье глаз
Food & Function: Виноград улучшает здоровье глаз

В недавнем рандомизированном контролируемом ис...

PLOS ONE: Вегетарианцам, возможно, только кажется, что это их выбор
PLOS ONE: Вегетарианцам, возможно, только кажется, что это их выбор

Некоторые вариации генов, участвующих в л...

Physics of Fluids: Ириски помогут кондитерам создавать новые текстуры и вкусы
Physics of Fluids: Ириски помогут кондитерам создавать новые текстуры и вкусы

На набережных американских пляжных городков ча...

Heliyon: Экстракт кенкура подавляет рост раковых клеток
Heliyon: Экстракт кенкура подавляет рост раковых клеток

Вы можете знать его как ароматную сп...

Food and Function: Банан в смузи — явно лишний
Food and Function: Банан в смузи — явно лишний

Смузи — это вкусный и удо...

Ученые США напечатали имитацию морепродуктов на 3d-принтере
Ученые США напечатали имитацию морепродуктов на 3d-принтере

В холодильном отделе продуктового магазина аль...

Поиск на сайте

Знатоки клуба инноваций


ТОП - Новости мира, инновации

Новая реалистичная компьютерная модель поможет роботам собирать лунную пыль
Новая реалистичная компьютерная модель поможет роботам собирать лунную пыль
С помощью GPT-4 создали видеоуроки по педиатрии для слабо обеспеченных больниц
С помощью GPT-4 создали видеоуроки по педиатрии для слабо обеспеченных больниц
Nicotine & Tobacco Research: Запрет сигарет с ментолом помогает бросить курить
Nicotine & Tobacco Research: Запрет сигарет с ментолом помогает бросить курить
Нервная анорексия у мужчин опасна для жизни
Нервная анорексия у мужчин опасна для жизни
Nature Comm: Младенцев с синдромом Дауна в древности почитали как особенных
Nature Comm: Младенцев с синдромом Дауна в древности почитали как особенных
Новое исследование роли дофамина поможет лечить болезнь Паркинсона
Новое исследование роли дофамина поможет лечить болезнь Паркинсона
Мальротацию кишечника новорожденных помогут распутать лягушачьи икринки
Мальротацию кишечника новорожденных помогут распутать лягушачьи икринки
Геномы бабочек и мотыльков практически не изменились за 250 млн лет эволюции
Геномы бабочек и мотыльков практически не изменились за 250 млн лет эволюции
Крошечную метку на замену RFID сделали еще надежнее
Крошечную метку на замену RFID сделали еще надежнее
Гигантские антарктические морские пауки удивили всех отношением к потомству
Гигантские антарктические морские пауки удивили всех отношением к потомству
Освоение космоса: остановить нельзя развивать
Освоение космоса: остановить нельзя развивать
Ученые намерены глубже понять жизнь на Земле благодаря имиджеомике
Ученые намерены глубже понять жизнь на Земле благодаря имиджеомике
Как выглядит работающий рекламный баннер
Как выглядит работающий рекламный баннер
В США растет число госпитализаций из-за гепатита и алкоголя
В США растет число госпитализаций из-за гепатита и алкоголя
Ученые рекомендуют включать настольные игры с цифрами в образовательный процесс для детей младшего возраста
Ученые рекомендуют включать настольные игры с цифрами в образовательный процесс для детей младшего возра...

Новости компаний, релизы

НАИРИТ объявит итоги Всероссийского инновационного конкурса 21 февраля
НАИРИТ объявит итоги Всероссийского инновационного конкурса 21 февраля
«Инструменты инновационного развития»
«Инструменты инновационного развития»
3 причины перехода с печатной рекламы на цифровую
3 причины перехода с печатной рекламы на цифровую
Виды резервирования серверов для задач АСУ ТП
Виды резервирования серверов для задач АСУ ТП
Выбор клиники и лечащего врача с помощью специализированного сервиса
Выбор клиники и лечащего врача с помощью специализированного сервиса