ACS: Создан сублимат золотого молока из куркумы для моментального приготовления

Если вы были в модном кафе в последние годы, то могли заметить в меню «золотое» молоко с куркумой. Этот напиток рекламируется как здоровая альтернатива кофе без кофеина. На самом деле это изменённая версия традиционного индийского напитка халди-дудха, который используют при простуде.

Исследователи разработали метод приготовления растворимого напитка на растительной основе. Он сохраняет полезные свойства и дольше хранится. Результаты своей работы они представят на осенней встрече Американского химического общества (ACS), которая пройдёт с 18 по 22 августа.

Золотое молоко, также известное как золотой или куркумовый латте, готовят из молока с добавлением куркумы и специй. Это хорошая альтернатива кофе для тех, кто избегает кофеина или просто хочет попробовать что-то новое.

По словам Энтони Суриамихарджи, аспиранта Университета Джорджии, золотое молоко особенно полезно в холодное время года или при болезни. Куркума содержит биоактивное соединение куркумин — полифенол с противовоспалительным и антиоксидантным действием. Суриамихарджа задаётся вопросом: почему бы не добавить такие соединения в растительные молочные продукты, чтобы повысить их питательность до уровня коровьего молока?

Куркумин сложно выделить, для этого нужны сложные методы экстракции. Они включают органические растворители и много энергии, а также занимают много времени. К тому же куркумин со временем разрушается, что сокращает срок его хранения.

Суриамихарджа, Хуалу Чжоу и их коллеги решили выяснить, можно ли сохранить куркумин в молоке на основе растений. Для этого они добавили порошок куркумы в щелочной раствор. Благодаря высокому pH куркумин стал более растворимым и легче извлекался. Затем этот тёмно-красный раствор добавили в соевое молоко, и оно стало тёмно-жёлтым. После этого команда довела его pH до нейтрального значения около 7.

Чтобы сохранить полученное псевдозолотое молоко, команда удалила из него воду, получив порошок быстрого приготовления.

Этот метод эффективнее существующих извлекает куркумин из куркумы и инкапсулирует его в капельки масла внутри соевого молока.

Организм распознаёт куркумин как жир и усваивает его, что делает вещество более биодоступным. Инкапсуляция также защищает куркумин от воздействия воздуха и воды, сохраняя его и делая пригодным для хранения.

Исследователи утверждают, что метод экстракции, основанный на pH, можно применять не только к соевому молоку, но и к другим видам растительного молока. Это важно для людей с аллергией на сою.

Также этот метод можно использовать для извлечения различных растительных соединений. Например, антоцианов из черники. Чжоу отмечает, что полифенолы извлекаются примерно за минуту. Исследователи хотят попробовать применить этот метод для переработки побочных продуктов и сокращения пищевых отходов при выращивании фруктов и овощей в Джорджии.

Исследователи планируют провести дополнительные исследования, прежде чем растворимое золотое молоко появится в магазинах. Первые результаты многообещающие: Суриамихарджа отметил, что у напитка приятный вкус.

Команда надеется, что их работа поможет объяснить химию золотого латте и повысить его питательную ценность. Суриамихарджа говорит, что люди часто готовят простые вещи на кухне, но не понимают, какие химические процессы за этим стоят. Поэтому исследователи пытаются объяснить эти сложные вещи простым способом.

Фото: Anthony Suryamiharja

18.08.2024