Специалисты инжинирингового центра «ХимБиоМаш» при Алтайском государственном техническом университете нашли способ делать хлеб и выпечку без глютена — для тех, кто страдает целиакией.

Целиакия — хроническое заболевание, при котором организм не переносит глютен. Даже крошка хлеба может вызвать воспаление кишечника, боли и другие неприятные симптомы. Единственное лечение — пожизненная диета без глютена.

Глютен — это белок, который содержится в пшенице, ржи, ячмене и овсе. У некоторых людей он вызывает сильную реакцию, особенно у детей. Им приходится всю жизнь сидеть на строгой диете. В России безглютеновые продукты есть — макароны, кукурузная и рисовая мука, некоторые снеки. Но вот с хлебом и булками проблема: выбор маленький, а цены кусаются.

Ученые изучили, как разные пропорции кукурузной и рисовой муки влияют на свойства теста, и разработали технологию, которая позволяет печь хлеб без глютена, но с привычным вкусом и текстурой.

Мы взяли кукурузу и рис, потому что они безопасны для людей с целиакией и хорошо сочетаются по вкусу, — объясняет Владислав Федоров, директор центра. — Добавили специальные компоненты, чтобы тесто было эластичным, как пшеничное.

Хлеб на рисовой муке почти не отличить от обычного — тот же цвет, запах и вкус. А вот кукурузный вариант получается более желтым, с хрустящей корочкой и легким привкусом, как у мексиканских тортилий.

Идея создать такие продукты появилась после обращения «Алтайского центра целиакии». Сейчас университет готовится запустить экспериментальное производство.

Центр «ХимБиоМаш» работает с 2020 года и занимается разработками в области химии и биотехнологий.

Польза исследования

• Расширение ассортимента: Сейчас выбор безглютеновой выпечки минимален, а новая технология позволит делать хлеб, булки и, возможно, даже пирожные.
• Снижение цены: Локальное производство из доступного сырья (кукуруза, рис) может сделать продукты дешевле импортных аналогов.
• Улучшение качества жизни: Людям с целиакией не придется отказываться от привычной еды — хлеб будет почти таким же, как обычный.

Пока неясно, как технология поведет себя в массовом производстве. Лабораторные образцы — одно, а промышленные масштабы — другое. Возможны проблемы с сохранением мягкости и свежести при длительном хранении. Кроме того, кукурузный вариант хлеба может не понравиться из-за специфического привкуса. Время покажет, приживется ли новинка.

Ранее ученые предложили печь хлеб из подсолнечной муки.