В 2023 году каждый европеец в среднем съест 20,5 килограмма сыра. Но есть проблема: сыр — это молочный продукт, а его производство сильно влияет на окружающую среду. Поэтому ученые ищут способы сделать сыр более экологичным.

Один из подходов — создать сыр на растительной основе. Но тут возникла сложность: полностью растительные сыры пока не могут повторить текстуру и вкус обычного сыра. Особенно сложно добиться правильной текстуры. Ученые из Копенгагенского университета решили пойти другим путем и разработали гибридный сыр, который сочетает молочные и растительные белки.

Сделать сыр только из растительных белков и сохранить нужную текстуру — это очень сложно, — объясняет профессор Лилия Арне с факультета пищевых наук.

Поэтому мы решили взять лучшее от обоих миров: заменить часть молочного белка на растительный, но так, чтобы вкус и текстура остались на высоте. Ведь если людям не понравится вкус, они не станут покупать продукт, даже если он экологичный.

Ученые создали гибридный сыр, похожий на панир, который часто используют в кухне Южной Азии. В их сыре часть молочного белка (казеина) заменили на белок из гороха. Горох выращивают в Европе, поэтому он более экологичен, чем, например, соя.

Мы экспериментировали с текстурой, — рассказывает Вэньцзе Ся, автор исследования.

Нам нужно было понять, сколько горохового белка можно добавить, чтобы сыр не развалился и сохранил форму. Оказалось, что можно заменить до 25% молочного белка на гороховый, и сыр все равно будет похож на оригинал.

Чтобы гибридный сыр сохранял форму, ученые использовали большее давление при прессовании. Гороховые белки удерживают больше воды, чем молочные, поэтому дополнительное давление помогло сыру остаться твердым.

Это серьезный шаг к созданию более экологичных молочных продуктов, — говорит Вэньцзе Ся.

Мы показали, что можно заменить значительную часть молока растительным белком. Думаю, в будущем мы сможем еще больше снизить долю молока, сохранив при этом вкус и текстуру. Это большой потенциал для уменьшения влияния на климат.

Лилия Арне добавляет, что гибридные сыры полезны не только для планеты, но и для здоровья:

Молочные ингредиенты дают нам качественный белок и кальций, а растительные — добавляют пищевые волокна. Такой сыр объединяет лучшее от обоих миров.

Ученые выбрали панир для своих экспериментов, потому что этот сыр не плавится при готовке. Его можно жарить, запекать или готовить на гриле, что делает его популярным заменителем мяса в Индии, где много вегетарианцев.

Мы считаем, что такой сыр может стать отличной альтернативой мясу на Западе, где любят готовить на гриле, — говорит Лилия Арне.

Хотя первые результаты выглядят многообещающе, ученые признают, что нужно еще поработать над вкусом, прежде чем гибридный сыр появится на полках магазинов.

Ранее ученые заявили, что технология изготовления сыра в древности позволила людям создавать продуктовые запасы.