Хлеб из пророщенной муки — это не просто тренд, а реальный шанс сделать привычный продукт полезнее. Ученые из лаборатории пищевых технологий ESPOL изучили, как проращивание зерна меняет его свойства и что это значит для хлебопечения.

Результаты опубликованы в издании Food Reviews International.

Оказывается, когда зерно прорастает, в нем активируются естественные ферменты — это повышает содержание устойчивого крахмала, антиоксидантов и других ценных веществ. Такой хлеб может помочь в профилактике ожирения, запоров и даже проблем с обменом веществ.

Польза против текстуры

Пророщенная мука улучшает питательность, но часто ухудшает качество хлеба — тесто становится менее эластичным, а сам хлеб теряет объем. Особенно сложно с безглютеновыми культурами: например, пророщенная чечевица или киноа могут сделать выпечку плотной и неаппетитной. Ученые советуют добавлять такую муку в пределах 5–20%, иначе продукт не понравится покупателям.

От зерна до теста: что важно

• Не все зерна одинаково полезны после проращивания: пшеница и ячмень дают отличный результат, а бобовые и псевдозлаки могут испортить текстуру.
• Время проращивания критично — переборщишь, и хлеб станет резиновым.

Как решают проблему

Используют улучшители теста, которые компенсируют слабый глютен, или экспериментируют с условиями проращивания — влажностью, температурой и сроком. Но главное — вкус. Если хлеб невкусный, никакая польза не спасет.

Пророщенная мука — перспективное направление, но нужен баланс между пользой и качеством. Ученые продолжают искать способы сделать такой хлеб не только здоровым, но и привлекательным для потребителя.

Этот анализ систематизирует разрозненные данные о пророщенной муке, помогая производителям избежать ошибок. Он показывает, какие культуры лучше подходят для обогащения хлеба, как контролировать процесс проращивания и какие технологические приемы использовать. Это экономит время и ресурсы для пищевых стартапов и крупных комбинатов.

Однако исследование не учитывает стоимость внедрения: например, проращивание зерна требует дополнительных мощностей, а улучшители теста увеличивают себестоимость. Будет ли такой хлеб доступен массовому потребителю?

Ранее ученые заявили, что лучшая пища для спортсменов — хлеб и молоко.