Ананас занимает почетное третье место в мире по объемам производства среди тропических фруктов. Он вкусный, полезный, но, к сожалению, очень быстро портится. Почти треть всего урожая пропадает еще до того, как попадет на стол. Превращение ананасов в варенье — отличный способ спасти фрукты, но и тут не все гладко. Обычно при варке используют загуститель пектин. Он дорогой, его не всегда хватает на рынке, да и в самих ананасах его почти нет. Поэтому сварить хорошее ананасовое варенье — та еще задача для производителей. Им постоянно приходится искать баланс между густотой, внешним видом и ценой.

Из-за этих сложностей ученые давно ищут замену пектину. И, кажется, нашли. Команда из Университета Малайзии и Университета Гор Луны присмотрелась к курдлану. Это такой особый вид пищевого загустителя. Результаты их эксперимента опубликовали в журнале Food Quality and Safety. Они сварили варенье, добавив в него разное количество курдлана — вплоть до полутора процентов. Потом тщательно проверили, как оно варится, какое оно на ощупь, на цвет и, самое главное, понравится ли оно обычным людям. Вывод оказался очень обнадеживающим: курдлан не только улучшил структуру и качество, но и сохранил тот самый вкус, за который мы любим варенье. Похоже, мир нашел способ делать любимое лакомство дешевле и проще.

Курдлан — это природное вещество. Его вырабатывают особые бактерии, если создать им подходящие условия. По своей природе это полисахарид, то есть сложный углевод, как крахмал или клетчатка. Главная его фишка в том, что он превращает жидкость в плотный студень при нагревании. Если простыми словами, то это такой «умный» загуститель: в холодной воде он себя ведет спокойно, а как только его нагреешь, он начинает создавать прочный каркас, который и держит форму варенья, мармелада или соуса. При этом у него почти нет своего вкуса, поэтому он не перебивает вкус фруктов.

Ученые приготовили четыре вида варенья: совсем без новой добавки, с 0.5%, с 1% и с 1.5% курдлана. Разница была видна сразу. Тот образец, где курдлана было больше всего, сварился всего за час вместо обычных трех! Вся соль в том, что курдлан отлично связывает воду, помогает быстрее накопить нужную густоту и создает плотную сетку, которая держит форму. Варенье перестало расслаиваться и выделять жидкость (это называется синерезис), да и воды свободной в нем стало намного меньше — а это напрямую влияет на то, как долго оно будет храниться и не испортится ли. На вид оно стало ярче, аппетитнее, а на ощупь — плотнее и совсем не липким. Под микроскопом стало понятно, почему так вышло: курдлан создал внутри варенья крепкий и аккуратный каркас.

Но самое важное для нас, покупателей, — это вкус. Группа из 45 обычных людей (не дегустаторов-профессионалов) попробовала все образцы. И никто не заметил разницы во вкусе, цвете или общем впечатлении. Есть и приятный бонус: варенье с самым маленьким количеством курдлана (0.5%) признали самым удобным для намазывания на бутерброд. Оно оказалось не слишком жидким и не слишком тугим — золотая середина. Так что курдлан реально может выручить там, где с пектином проблемы, да еще и сделает варенье качественнее.

Курдлан вполне способен изменить правила игры в производстве фруктового варенья, — говорит ведущий автор исследования Шин-Йонг Йео. — Он делает продукт стабильнее и приятнее по текстуре и при этом варится быстрее. Это дешевая и удобная замена пектина. И что особенно приятно: люди не заметили никакой разницы во вкусе, даже когда мы меняли дозировку. Значит, производители могут спокойно его использовать, не боясь испортить продукт. Наше исследование — только первый шаг. Прежде чем курдлан запустят в массовое производство, нужно еще проверить, как он поведет себя в промышленных масштабах и как долго сможет хранить варенье свежим.

Впрочем, ананасами дело не ограничивается. С помощью курдлана можно делать любые джемы и варенья. Представьте: варится быстрее — значит, тратится меньше энергии. Меньше порчи фруктов — меньше отходов. А для производителей это прямая выгода: пектин дорогой, а тут появляется реальная альтернатива. Для нас, потребителей, это значит, что вкусное и привычное варенье может стать доступнее. Конечно, технологию нужно еще доработать для больших заводов и проверить на других фруктах, но выглядит все так, будто мы стоим на пороге более разумного и экономного подхода к любимым сладостям.

Если честно, это исследование интересно не только с точки зрения варенья. По сути, ученые нашли способ сделать производство еды менее зависимым от одного-единственного ингредиента. Ведь пектин — штука капризная, и его урожайность (его же из фруктов делают) тоже зависит от погоды и прочих факторов. Курдлан же получают микробиологическим путем, это более стабильная история.

Для обычной жизни польза просматривается прямая.

• Во-первых, варенье может стать дешевле, потому что новый загуститель сам по себе доступнее.
• Во-вторых, раз оно варится в три раза быстрее, заводы смогут выпускать больше продукта, тратя меньше электричества. Это и экономия, и забота об экологии.
• И, в-третьих, меньше пропащих фруктов — это всегда хорошо. Каждый спасенный ананас, превращенный в банку варенья, — это чей-то труд, который не пропал даром. А если технология приживется, то, глядишь, и на полках появится больше интересных джемов из тех фруктов, которые раньше было сложно загустить.

При всей привлекательности идеи, к работе есть один важный вопрос. Исследование проводилось на маленькой группе людей (45 человек), и это были не профессиональные дегустаторы. Этого достаточно для первой проверки, но недостаточно для уверенного заявления, что «все всё одобрят».

Кроме того, ученые проверяли только свежесваренное варенье. Но в реальной жизни продукт стоит на полке месяцами. Как поведет себя курдлан через полгода хранения? Не изменится ли вкус? Не станет ли варенье резиновым или, наоборот, водянистым? Данных о долгосрочной стабильности в статье нет. А для производителя это самый главный вопрос: сможет ли банка простоять в магазине до зимы и не испортиться? Без ответа на него говорить о полной замене пектина пока рановато.

Ранее ученые предложили использовать ананасы как источник энергии.