Именно ее глютеновые белки придают хлебу и макаронам упругость и эластичность.

Но у некоторых людей они вызывают аутоиммунную реакцию — целиакию, и таких случаев становится все больше.

Ученые из Калифорнийского университета в Дейвисе нашли способ удалить из пшеницы группу генов, отвечающих за выработку самых опасных глютеновых белков.

При этом хлебопекарные свойства зерна не пострадали.

Исследование, опубликованное в журнале Theoretical and Applied Genetics, не сделает пшеницу полностью безопасной для больных целиакией, но это важный шаг вперед.

Глютеновые белки, которые мы убрали, чаще всего провоцируют сильную реакцию у людей с целиакией, — объясняет Хорхе Дубковски, руководитель исследования.

Их отсутствие снижает риск развития болезни даже у здоровых.

Глютен состоит из двух типов белков: глютенинов и глиадинов. Если удалить все, качество хлеба ухудшится. Ученые использовали гамма-излучение, чтобы вырезать именно альфа-глиадины — они вызывают самые тяжелые реакции.

Пшеница — основной продукт для миллионов людей, — говорит Мария Роттерсман, ведущий автор исследования.

Если ее нельзя есть без риска, это серьезная проблема. Альфа-глиадины — главные кандидаты на удаление, если мы хотим сделать пшеницу менее аллергенной.

• Ученые уже передали семена новых сортов в Национальную коллекцию генетических ресурсов USDA.
• Тесты показали, что мука из такой пшеницы не только безопаснее, но и лучше по качеству.

Фермеры могут выращивать ее как обычную пшеницу, а пекари и производители уже интересуются новыми сортами.

Раньше считалось, что удаление глиадинов ухудшит качество хлеба, — говорит Дубковски.

Но мы доказали, что можно и снизить аллергенность, и улучшить продукт.

Это исследование — не просто научный прорыв, а реальный шанс сделать базовый продукт безопаснее для миллионов. Целиакия — не просто аллергия, а аутоиммунное заболевание, и даже следы глютена могут вызвать тяжелую реакцию.

Польза в трех ключевых моментах:

1. Безопасность — меньше риска для тех, у кого еще нет диагноза, но есть предрасположенность.
2. Качество — мука не теряет свойств, а в чем-то  даже становится лучше.
3. Доступность — фермеры не должны менять технологию выращивания.

Но важно понимать: это не лечение целиакии, а снижение рисков. Полностью безглютеновую пшеницу создать сложно, но такой подход — шаг в правильном направлении.

Ранее ученые повысили всхожесть пшеницы с помощью бактерий.