![]() |
Ученый-пищевик, или фуд-сайентист, из Массачусетского университета в Амхерсте Ханг Сяо решает новую задачу в рамках своей постоянной работы по созданию вкусных, питательных и устойчивых растительных альтернатив мясу животных. Его новое исследование, финансируемое четырехлетним грантом в размере 387 000 долларов США от USDA's Pulse Crop Health Initiative, посвящено ферментации сухого нута и сухого гороха для создания нового типа темпе, традиционно изготавливаемого из соевых бобов. Предварительные исследования показывают, что темпе из нута и гороха может помочь нивелировать риски для здоровья, связанные с западной диетой, такие как ожирение, жировая дистрофия печени, гиперлипидемия и диабет. Задача, стоящая перед Сяо, — раскрыть научные основы процесса, который практикуется уже сотни лет. Для проведения исследования он будет использовать опыт двух соисследователей из UMass Amherst — специалиста по сенсорным ощущениям Алиссы Нолден, доцента кафедры пищевых наук, и Джона Гиббонса, доцента кафедры пищевых наук, который использует геномные подходы для изучения грибков в ферментированных продуктах.
Функциональность включает в себя как вкусовые, так и питательные свойства. Для того чтобы темпе из нута и гороха практически функционировал как растительный вариант мяса, он должен быть вкусным.
Сяо также использует «умную ферментацию» в другом проекте по разработке высококачественного растительного белка из соевой муки — побочного продукта экстракции соевого масла. В новом проекте Сяо и его команда будут создавать темпе из нута и гороха, а затем «изучать динамические изменения — ведь грибки будут использовать питательные вещества в горохе, а затем превращать их в различные соединения.
Ученые-пищевики проведут химический анализ, чтобы определить, какие соединения, включая аминокислоты и флавоноиды, образуются в процессе ферментации. По предварительным данным, в результате получится питательный темпе с высоким содержанием клетчатки и низким содержанием жира. Команда также соберет группу потребителей, чтобы оценить сенсорный профиль продуктов из темпе — их вкус, запах и текстуру. Наконец, исследователи определят влияние темпе на здоровье в модели грызунов с ожирением, вызванным западной диетой с высоким содержанием животного жира и сахара — сценарий, разработанный для имитации того, как обычно питаются многие люди.
Предварительные исследования показали многообещающие результаты — кормление мышей, страдающих ожирением, нутом темпе, среди прочего, препятствовало увеличению массы тела, вызванному диетой с высоким содержанием жиров, образованию жировой печени и негативным изменениям в микробиоме кишечника.
Ранее ученые сообщили, что конкуренцию комбуче составит ферментированный яблочный сок. На фото: темпе, каким его видит нейросеть. 16.01.2025 |
Питание
![]() | |
Сок под микроскопом: ученые научились ловить опасный гербицид за 20 минут | |
Ученые создали тест-полоски, которые быстро оп... |
![]() | |
Блины с пользой: ученые превратили вредный завтрак в суперфуд | |
Обычные блины на завтрак мягкие, воздушны... |
![]() | |
Большинство россиян тратит на рестораны не больше 10% месячного бюджета | |
Эксперты провели опрос среди 1320 жителей круп... |
![]() | |
Верблюжье молоко назвали отличной альтернативой традиционным молочным продуктам | |
Верблюжье молоко не только гипоаллергенно... |
![]() | |
Темпе из нута и гороха станут новыми растительными белковыми продуктами питания | |
Ученый-пищевик, или фуд-сайентист, из&nbs... |
![]() | |
Ученые нашли связи между структурой мозга и пищевыми привычками у молодых людей | |
Согласно результатам нового исследования, пров... |
![]() | |
GMR: Средиземноморская диета меняет микробиом и улучшает когнитивные способности | |
Новое исследование Университета Тулейна предпо... |
![]() | |
В КФУ определяют показатели безопасности крымских оливковых масел | |
Специалисты центра плодовых культур Крымского ... |
![]() | |
На Ставрополье запустили новую эру в производстве белковых концентратов | |
Молочный комбинат Ставропольский вместе с ... |
![]() | |
Cancer: Кофе и чай снижают риск развития рака головы и шеи | |
В ходе недавнего анализа данных более чем ... |
![]() | |
Science: Ученые сделали картофель безопасным и решили проблему пищевых отходов | |
Ученые обнаружили способ удаления токсичных со... |
![]() | |
Ученые Nestle открыли биоактивные питательные вещества для здорового долголетия | |
Поскольку население планеты продолжает стареть... |
![]() | |
Умеренное потребление вина полезно для некоторых сердечников | |
У людей с повышенным риском сердечно-сосу... |
![]() | |
Новая технология помогает измерить вкус и качество тыквы за считанные секунды | |
Тыквы — это не просто укр... |
![]() | |
Allergy: Безобидный флавоноид поможет укротить аллергические реакции | |
Аллергические заболевания, такие как астм... |
![]() | |
Food Hydrocolloids: Эмульгаторы из дрожжей — альтернатива синтетическим добавкам | |
Упомянув эмульгаторы, многие могут не зна... |
![]() | |
Anaerobe: Выявлена аминокислота, блокирующая активность бактерий в организме | |
Пищевое отравление — распространенн... |
![]() | |
JNHA: Плотный завтрак снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний | |
Качественный завтрак, обеспечивающий необходим... |
![]() | |
Frontiers in Public Health: Регулярные сладкие напитки опасны для сердца | |
Ученые выяснили, что если регулярно ... |
![]() | |
Industrial Crops and Products: Фиолетовая кукуруза полезна для здоровья | |
Американцы любят свою кукурузу — ко... |
![]() | |
Nature: Фруктоза в рационе усиливает рост опухолей | |
За последние пять десятилетий потребление фрук... |
![]() | |
Тест на витамин С: химики СПбГУ разработали новый метод проверки продуктов | |
Новый тест, который позволяет быстро и не... |
![]() | |
В Новосибирске открыли бактериофаг, который портит бактерии, портящие молоко | |
Ученые из Новосибирска обнаружили бактери... |
![]() | |
Food and Function: Какао снижает риск для сосудов у любителей жирной пищи | |
Напиток какао, богатый флаванолами, помогает с... |
![]() | |
Умеренность с сахаром в первые 1000 дней жизни защищает от хронических болезней | |
Ограничение потребления сахара матерью во ... |
![]() | |
JA&FC: Сорго обогащает рацион питания биоактивными соединениями | |
Сорго — полезная культура, которая ... |
![]() | |
Obesity: Там, где ограничивают введение точек фастфуда — меньше и тучных детей | |
Ограничение количества новых точек быстрого пи... |
![]() | |
Nutrients: Представлен первый латиноамериканский план экономного питания | |
В новом исследовании представлен рацион питани... |
![]() | |
Ежедневная клубничка сохраняет здоровье сердца и регулирует уровень холестерина | |
Клубника полезна для сердца и контро... |
![]() | |
Frontiers in Science: «Вакцинация» растений сохранит урожай без пестицидов | |
Всех людей в современном мире необходимо ... |