Его новое исследование, финансируемое четырехлетним грантом в размере 387 000 долларов США от USDA's Pulse Crop Health Initiative, посвящено ферментации сухого нута и сухого гороха для создания нового типа темпе, традиционно изготавливаемого из соевых бобов. Предварительные исследования показывают, что темпе из нута и гороха может помочь нивелировать риски для здоровья, связанные с западной диетой, такие как ожирение, жировая дистрофия печени, гиперлипидемия и диабет.

Задача, стоящая перед Сяо, — раскрыть научные основы процесса, который практикуется уже сотни лет. Для проведения исследования он будет использовать опыт двух соисследователей из UMass Amherst — специалиста по сенсорным ощущениям Алиссы Нолден, доцента кафедры пищевых наук, и Джона Гиббонса, доцента кафедры пищевых наук, который использует геномные подходы для изучения грибков в ферментированных продуктах.

Темпе — это ферментированный грибной продукт, который родом из Индонезии, но сейчас набирает популярность во всем мире, потому что это хороший подход к производству растительной белковой пищи, — говорит Сяо, который из года в год входит в число самых цитируемых исследователей в мире, согласно данным аналитической компании Clarivate.

Ферментация темпе в основном осуществляется эмпирически, без научного понимания молекулярной основы, с помощью которой грибковая ферментация влияет на функциональность продукта, например, на питательные свойства, а также на здоровье. Это ограничивает наши возможности по разработке мясных альтернатив на основе темпе с оптимальными функциональными характеристиками.

Функциональность включает в себя как вкусовые, так и питательные свойства. Для того чтобы темпе из нута и гороха практически функционировал как растительный вариант мяса, он должен быть вкусным.

Если он будет невкусным, людям он не понравится, и они не будут употреблять его достаточно часто, чтобы получить пользу для здоровья, — говорит Сяо.

Это одна из главных проблем растительного белка.

Сяо также использует «умную ферментацию» в другом проекте по разработке высококачественного растительного белка из соевой муки — побочного продукта экстракции соевого масла.

В новом проекте Сяо и его команда будут создавать темпе из нута и гороха, а затем «изучать динамические изменения — ведь грибки будут использовать питательные вещества в горохе, а затем превращать их в различные соединения.

А это повлияет на питательную ценность и вкусовые качества конечных продуктов, — говорит он.

Ученые-пищевики проведут химический анализ, чтобы определить, какие соединения, включая аминокислоты и флавоноиды, образуются в процессе ферментации. По предварительным данным, в результате получится питательный темпе с высоким содержанием клетчатки и низким содержанием жира.

Команда также соберет группу потребителей, чтобы оценить сенсорный профиль продуктов из темпе — их вкус, запах и текстуру. Наконец, исследователи определят влияние темпе на здоровье в модели грызунов с ожирением, вызванным западной диетой с высоким содержанием животного жира и сахара — сценарий, разработанный для имитации того, как обычно питаются многие люди.

Люди потребляют все вперемешку, — говорит Сяо.

Это диетическое вмешательство является профилактической мерой. Мы хотим узнать, противостоят ли продукты из темпе плохому влиянию диеты с высоким содержанием жиров и сахара.

Предварительные исследования показали многообещающие результаты — кормление мышей, страдающих ожирением, нутом темпе, среди прочего, препятствовало увеличению массы тела, вызванному диетой с высоким содержанием жиров, образованию жировой печени и негативным изменениям в микробиоме кишечника.

Эти результаты важны, поскольку они свидетельствуют о том, что ферментация темпе усиливает полезные свойства нута, и дают веские основания для разработки темпе на основе бобовых с желательными для здоровья функциями, — говорится в заключении гранта.

Ранее ученые сообщили, что конкуренцию комбуче составит ферментированный яблочный сок.

На фото: темпе, каким его видит нейросеть.