Недавнее исследование Института биологии пищевых систем Лейбница показало: даже если гороховый протеин не горчит, он может так же эффективно вызывать чувство сытости, как и горькие аналоги.

Все дело в том, что при переваривании в желудке образуются новые горькие пептиды — они стимулируют выработку желудочного сока и серотонина, которые и дают сигнал «я сыт».

Это открывает новые возможности для создания растительных продуктов — вкусных, полезных и экологичных.

Гороховый протеин получают, расщепляя белки ферментами или химически.

В результате получается порошок из мелких белковых фрагментов и аминокислот.

Его все чаще используют в пищевой промышленности: он легко усваивается, содержит ценные аминокислоты и хорошо насыщает.

Но есть проблема — у него часто горький вкус, который многим не нравится, — говорит Катрин Градль, автор исследования. — Мы хотели найти способ убрать горечь, но сохранить сытность.

Раньше считалось, что именно горькие пептиды в составе протеина активируют рецепторы, отвечающие за сытость. Но оказалось, что даже если исходный продукт не горчит, нужные соединения образуются прямо в желудке. Ученые смоделировали процесс пищеварения, используя искусственный желудочный сок, и обнаружили три горьких пептида в каждом из образцов. Все они стимулировали выработку серотонина и кислоты — независимо от исходного вкуса.

Результаты опубликованы в издании Food Chemistry.

Интересно, что пептиды из менее горького протеина вызывали даже более сильный выброс серотонина, — отмечает Градль.

Также выяснилось, что за чувство сытости отвечают два типа рецепторов горечи.

Даже если гороховый протеин не горчит, при переваривании он все равно образует активные пептиды, которые через рецепторы подают сигнал о насыщении.

Но нужны клинические испытания, чтобы понять, как это влияет на аппетит и вес человека, — подчеркивает руководитель исследования Вероника Сомоза.

Пока же ясно одно: можно улучшить вкус протеина без потери его полезных свойств.

Это исследование — шаг к созданию продуктов, которые не придется «терпеть» ради пользы. Сейчас многие растительные белки проигрывают животным из-за вкуса, хотя превосходят их по экологичности. Если получится убрать горечь без потери сытности, это ускорит переход на sustainable-питание. Кроме того, понимание механизмов сытости поможет в борьбе с перееданием и ожирением.

Исследование проводилось in vitro — на клеточной линии, а не на живых людях. Желудочная среда в пробирке и в организме может работать по-разному, так что выводы пока предварительные.

Ранее ученые выяснили, почему нам нравится вкус кофе.