Смузи — популярный способ съесть фрукты и овощи, богатые полифенолами — полезными микронутриентами. Магазинные смузи обычно пастеризуют: нагревают или обрабатывают давлением, чтобы убить бактерии и продлить срок хранения. Но новое исследование, опубликованное в издании Journal of Agricultural and Food Chemistry, показало, что нагрев может еще и помочь организму усвоить больше полифенолов.

Полифенолы — это природные соединения в растениях, которые защищают их от ультрафиолета и болезней. В организме человека они работают как антиоксиданты: снижают воспаление, укрепляют сосуды и даже замедляют старение.

Фрукты и овощи — важная часть здорового питания, во многом благодаря полифенолам. Эти вещества защищают от болезней сердца и нейродегенеративных заболеваний. Во время пищеварения они высвобождаются и всасываются в кишечнике. Ранее ученые выяснили, что консервирование и варка, например, перца и артишоков, повышают количество полифенолов, доступных для микробиоты. Но как другие виды обработки влияют на их усвоение, было неясно.

Изиар Людвиг с коллегами решили проверить, как пастеризация меняет переваривание полифенолов. Они приготовили смузи из зеленых яблок, сельдерея, цикория, мяты и лимона. Одна часть осталась сырой, вторую обработали высоким давлением, третью — высокой температурой. Затем имитировали три этапа пищеварения: ротовой, желудочный и кишечный.

Оказалось, после переваривания в пастеризованных образцах полифенолов оказалось больше:

• Без обработки — 17%
• После давления — 21%
• После нагрева — 44%

Ученые объясняют это тем, что пастеризация повреждает клеточные стенки растений, и полезные вещества легче высвобождаются.

Дальше исследователи смоделировали работу микробиоты, добавив переваренные образцы в пробирки с человеческими фекалиями. Кишечные бактерии расщепили полифенолы на мелкие производные, например, фенилпропановые кислоты. Некоторые из этих веществ обладают противовоспалительным и противораковым действием. Самые активные превращения произошли в нагретом образце — в нем изначально было больше полифенолов.

Пастеризация не только обеззараживает смузи, но и может усиливать их пользу.

Это исследование полезно для пищевой промышленности: если подтвердится, что термообработка повышает биодоступность полифенолов, производители смогут создавать смузи с усиленной пользой без добавок. Для потребителей — аргумент в пользу пастеризованных смузи, особенно если нет времени готовить свежие.

Однако исследование проводилось in vitro — в пробирке, а не в живом организме. Кишечник человека сложнее, и реальная усвояемость может отличаться. Кроме того, использовался только один рецепт смузи — непонятно, как поведет себя другая комбинация фруктов и овощей.

Ранее ученые заявили, что банан в смузи лучше не складывать.