Возможно, скоро появится специальная приправа, которая сделает слишком острый обед терпимым.

Исследователи изучили разные сорта перца и обнаружили три вещества, которые снижают ощущение жара. Это подтвердили не только химические анализы, но и дегустаторы. Открытие может пригодиться в кулинарии, медицине и даже в селекции — например, для выведения менее жгучих сортов.

Результаты опубликованы в издании Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Представьте: вы заказали еду, а она оказалась слишком острой. Вместо того чтобы мучиться, можно просто посыпать блюдо перцем с этими «гасящими» веществами — и жар станет слабее, — объясняет Девин Петерсон, профессор пищевых технологий из Университета Огайо.

До сих пор считалось, что острота перца зависит только от двух веществ — капсаицина и дигидрокапсаицина. Именно по их концентрации рассчитывают знаменитую шкалу Сковилла.

Но оказалось, есть и другие соединения, которые влияют на восприятие жара.

Ученые провели эксперимент: взяли 10 сортов перца, привели их к одинаковому уровню остроты по шкале Сковилла, добавили в томатный сок и дали попробовать дегустаторам.

Теоретически все образцы должны были казаться одинаково острыми, но на деле это было не так. Значит, дело не только в капсаицине, — говорит Петерсон.

Дальнейшие анализы выявили три вещества, которые «приглушают» жар:

• Капсианозид I,
• Розеозид,
• Гингергликолипид A.

Эти соединения могут не только сделать еду менее острой, но и помочь в создании обезболивающих средств. Дело в том, что рецепторы, которые реагируют на капсаицин, есть не только во рту, но и по всему телу. Обычные обезболивающие на основе перца сначала раздражают их, а потом «успокаивают». Новые вещества, возможно, смогут делать то же самое — но без жжения.

Польза исследования

• Кулинария: можно создавать приправы, которые регулируют остроту блюд.
• Медицина: потенциально — новые обезболивающие без побочных эффектов.
• Сельское хозяйство: селекция перцев с контролируемой жгучестью.

Исследование пока не проверяло, как эти вещества ведут себя в реальных блюдах — только в лабораторных условиях. Кроме того, неясно, могут ли они влиять на вкус еды, а не только на остроту.

Ранее ученые заметили, что острый перец помогает похудеть.