Спрос на мясо растет по всему миру, несмотря на вред для экологии и страдания животных. Ученые предлагают альтернативу — мясо из пробирки, или культивированное. Но пока у него есть серьезный недостаток: вкус.

Культивированное мясо — это мясо, выращенное в лаборатории из клеток животных, без необходимости забоя. Клетки размножают в биореакторе, затем формируют из них мышечные волокна, похожие на обычное мясо.

Исследователи из Токийского университета нашли способ управлять ключевыми аминокислотами, которые отвечают за вкус мяса. Их работа опубликована в журнале Food Chemistry.

Обычное производство мяса не справляется с растущим спросом, поэтому ученые ищут новые решения. Чтобы культивированное мясо было не хуже настоящего, важно понять, какие вещества делают его вкусным.

Мы знаем, что свободные аминокислоты сильно влияют на вкус обычного мяса, их уровень растет при созревании, — объясняет ведущий автор исследования Маи Фурухаси. — Но их роль в культивированном мясе почти не изучена.

Аминокислоты — это кирпичики для построения белков, но в свободной форме они влияют на вкус. Например, глутаминовая кислота дает умами, а аланин — сладость. Ученые решили разобраться, как это работает в мясе из пробирки.

Сначала они взяли мышечные клетки из обычной говядины и вырастили их в питательной среде. Затем клетки превратили в волокна, похожие на мясную ткань. Часть образцов оставили «дозревать», а часть — нет.

С помощью жидкостной хроматографии измерили уровень свободных аминокислот. Оказалось, что в культивированном мясе их в два раза больше, чем в обычном.

Уровень аминокислот падал при дифференциации, но рос при созревании, — говорит профессор Седзи Такеучи. — Неожиданностью стало то, что в искусственном мясе их оказалось вдвое больше.

Глутаминовая кислота лидировала по количеству, за ней шла аспарагиновая — значит, вкус ближе к умами. В обычной говядине больше аланина, поэтому она слаще.

Кроме того, уровень аминокислот в питательной среде влиял на их содержание в клетках, а значит, и на вкус.

Если увеличить содержание определенной аминокислоты в среде, ее станет больше и в мясе, — добавляет Такеучи. — Это открытие позволяет управлять вкусом.

Хотя другие компоненты вкуса еще предстоит изучить, это исследование — шаг к тому, чтобы мясо из пробирки стало по-настоящему вкусным. И, возможно, лучшим выбором для растущего аппетита человечества.

Этот эксперимент важен, потому что:

• Улучшает вкус — если научиться точно контролировать аминокислоты, искусственное мясо станет неотличимым от настоящего.
• Снижает сопротивление рынка — многие скептически относятся к культивированному мясу из-за «неестественного» вкуса. Теперь эту проблему можно решить.
• Позволяет кастомизировать продукт — можно создавать мясо с разными вкусовыми профилями: более сладкое, более насыщенное умами и т. д.

Отметим, что исследование сосредоточено только на аминокислотах, но вкус мяса — это еще жиры, пептиды, летучие соединения. Без их учета результат будет неполным. Кроме того, пока неясно, как повторить текстуру и запах настоящего мяса.

Ранее ученые отметили пользу замены мяса в рационе на мучных червей.