Ученые из Датского технического университета (DTU) придумали, как производить йогурт с меньшими затратами и более долгим сроком хранения. Метод простой — всего лишь меняется температура на одном из этапов, но это может сократить использование дорогих бактериальных заквасок на 80%.

Результаты опубликованы в издании Food Bioscience.

Идея пришла случайно.

Мы годами изучали молочнокислые бактерии, и вдруг подумали: а что, если заставить их работать, но не давать размножаться? — рассказывает Кристиан Солем, один из авторов исследования.

Как это работает

Обычно йогурт делают так:

• В молоко добавляют закваску.
• 4–6 часов держат при 42°C.
• Охлаждают, и продукт готов.

Проблемы стандартного метода:

• Дорогие закваски.
• Короткий срок хранения.
• Пост-кисление — йогурт продолжает киснуть уже в упаковке, портится вкус и текстура.

Пост-кисление — процесс, когда йогурт продолжает вырабатывать кислоту уже после приготовления. Из-за этого он становится слишком кислым, горьким, может расслаиваться.

Новый способ использует всего 20% от обычного количества закваски. Сначала молоко ферментируют при 42°C, как всегда, но потом на несколько часов повышают температуру до 51°C. Бактерии перестают размножаться, но продолжают вырабатывать молочную кислоту.

Это как поставить их на беговую дорожку — они не двигаются вперед в пространстве, но работают, — объясняет Солем.

Что это дает

• Почти нет пост-кисления — йогурт не становится слишком кислым.
• Уничтожается 99,9% дрожжей и плесени, которые сокращают срок годности.
• Экономия на заквасках — в пять раз меньше расход.

Срок хранения пока точно не измерили, но он явно больше обычных 3–4 недель. Это важно для логистики и уменьшения пищевых отходов.

Метод можно внедрять хоть завтра — никаких особых изменений в производстве не нужно, — говорит Солем.

Исследование действительно полезное:

• Для бизнеса — меньше трат на закваски, проще логистика.
• Для экологии — дольше срок хранения = меньше выброшенного йогурта.
• Для качества — йогурт не «перекисает», вкус стабильнее.

Особенно выиграют небольшие производители, которым сложно конкурировать с гигантами из-за высоких затрат.

Неизвестно, как метод поведет себя в промышленных масштабах. В лаборатории все работает, но на заводе могут быть нюансы:

• Как точно контролировать температуру в больших объемах?
• Не повлияет ли на текстуру?
• Будет ли вкус таким же, как у привычного йогурта?

Пока ответов нет — нужны тесты в реальных условиях.

Ранее ученые рекомендовали обратить внимание на средства гигиены с пробиотиками.