Ученые из Университета Иллинойса выяснили, как с помощью ферментации улучшить полезные свойства бобовых. Они использовали бактерию Lactiplantibacillus plantarum 299v  (Lp299v) — пробиотик, который не только помогает пищеварению, но и усиливает антиоксидантную активность бобов.

Ферментация — процесс, при котором микроорганизмы (например, бактерии или дрожжи) расщепляют органические вещества. В пищевой промышленности используется для создания йогурта, квашеной капусты или, как в этом случае, — для усиления полезных свойств бобовых.

Эксперимент провели на пяти видах: черной фасоли, коровьего гороха, зеленого гороха, красной чечевицы и пинто.

После ферментации:

• антиоксидантная активность выросла на 83%,
• способность регулировать маркеры диабета 2 типа — на 70%,
• количество растворимого белка увеличилось.

Лучше всего себя показали красная чечевица и зеленый горох — они сильнее всего повлияли на ферменты, связанные с инсулином.

После ферментации бактерия остается в пищеварительном тракте, — объясняет аспирантка Андреа Химена Вальдес-Альварадо. — Она не только сохраняет полезные свойства продукта, но и расщепляет белки на пептиды, которые усваиваются легче.

Lp299v также снижает воспаление, укрепляет иммунитет и улучшает усвоение железа.

Исследователи подчеркивают: растительные белки покрывают до 70% потребности человечества в протеинах. Бобы, чечевица и горох — доступная альтернатива мясу, и их рекомендуют даже американские диетологи.

Ученые экспериментировали с разными условиями:

• концентрация муки (3% и 9%),
• время ферментации (8, 16, 24 часа).

Оказалось, даже небольшое изменение параметров сильно влияет на результат. Например, у красной чечевицы и зеленого гороха растворимый белок стал усваиваться лучше, а у черной фасоли и пинто — наоборот.

Ферментация также подавила активность двух ключевых ферментов, связанных с диабетом:

• DPP-IV (снижение на 40-70%),
• α-глюкозидазы (на 30-60%).

Эти данные помогут пищевой промышленности, — говорит профессор Эльвира Гонсалес-де Мехия. — Бобы содержат 18-25% качественного белка, их можно добавлять в напитки или мясозаменители.

Этот эксперимент важен по трем причинам:

1. Доступный функциональный продукт — ферментированные бобы могут стать дешевым аналогом дорогих добавок с антиоксидантами.
2. Профилактика диабета — снижение активности DPP-IV и α-глюкозидазы помогает контролировать уровень сахара.
3. Экология — бобы требуют меньше ресурсов, чем животноводство, и могут стать частью устойчивого питания.

Исследование проводилось in vitro — то есть, в пробирке, а не в живом организме. Кишечник человека сложнее лабораторной модели, и реальная эффективность может отличаться. Кроме того, не проверялось, как ферментация влияет на вкус — если продукт окажется неприятным, люди просто не станут его есть.

Ранее казанские ученые разработали технологию получения топлива из соломы.