Результаты исследования опубликованы в Journal of Food Process Engineering.

Хумус, популярный на Ближнем Востоке и набирающий обороты в мире, стал причиной 20 вспышек заболеваний в США с 2000 по 2018 год — 65 госпитализаций и 5 смертей.

Чтобы избежать этого, производители добавляют в пасту консерванты.

Но теперь технология позволяет обойтись без них.

Профессор Шьям Саблани и его команда испытали два метода:

• Щадящая пастеризация — сохраняет вкус, продлевает свежесть до 30 дней в закрытой упаковке.
• Стерилизация — делает хумус менее ароматным, зато хранится он два года при комнатной температуре.

Оба метода разработаны в WSU и используют микроволны для быстрого нагрева упакованного продукта, уничтожая бактерии без традиционного консервирования.

Мы проверили текстуру, цвет, содержание витаминов — результат отличный. Я сам пробовал — вкусно, — говорит Саблани.

Любопытно, что вместо нута, основного ингредиента хумуса, ученые взяли чечевицу. Идея пришла от исследовательницы Бурджу Тендерис из Турции, где в некоторых регионах так и делают. Чечевица дешевле и доступнее, особенно в США.

Вода и химический состав у нута и чечевицы разные, — объясняет Саблани. — Я из Индии и всегда готовил хумус из нута. Но чечевичный вариант мне понравился.

Добавили в хумус витамин С и измерили, сколько его остается после обработки. Результат — 75%, что очень хорошо.

Следующий шаг — привлечь дегустаторов, чтобы оценить вкус и запах.

Это часть программы Soil to Society, которая ищет способы внедрить полезные зерновые в массовое производство, — говорит Саблани. — Сейчас ищем партнеров для коммерциализации. Если все получится, новый хумус появится на полках.

Хотя до этого еще годы, перспективы радуют.

Безопасные, долгохранящиеся продукты с богатым составом — это важно, — резюмирует ученый.

Польза исследования

• Безопасность — снижение риска отравлений без химии.
• Доступность — чечевица дешевле нута, что может сделать продукт бюджетнее.
• Практичность — два года хранения без холодильника упрощает логистику и расширяет рынки сбыта.
• Питательность — сохранение витаминов после обработки повышает ценность продукта.

Минус в том, что стерилизация ухудшает вкус. Если потребители отвергнут «пресный» вариант, технология останется нишевой — например, для походного питания или экстренных запасов.

Ранее ученые обнаружили естественный пищевой консервант.