Но у них есть две проблемы: часто их вкус не нравится потребителям, а питательная ценность уступает коровьему молоку. Ученые из DTU и Novonesis изучили, как молочнокислые бактерии могут это исправить.

Результаты опубликованы в издании Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety.

Ферментация с правильно подобранными бактериями:

• Уменьшает неприятные привкусы (например, горечь или травянистый оттенок).
• Разрушает антинутриенты — вещества, которые мешают усвоению железа, цинка и других минералов.

Наш анализ показывает: ферментация не только улучшает вкус, но и повышает питательность продуктов, — говорит Клаус Хайнер Банг-Бертхельсен, старший исследователь DTU.

Почему это важно не только для молока

Технология работает и для других продуктов на альтернативных белках — например, из насекомых или микробных культур. Бактерии, которые естественным образом живут на растениях, лучше справляются с ферментацией, чем «молочные» штаммы. Они уже приспособлены к растительной среде и эффективнее расщепляют сложные соединения.

Что это значит для производителей

Успех зависит от трех факторов:

1. Выбор правильного штамма бактерий.
2. Учет особенностей сырья.
3. Контроль процесса ферментации.

Ферментация — древний метод, но теперь она помогает создавать вкусные и полезные аналоги традиционных продуктов.

Это исследование ценно тем, что оно:

• Практично — дает конкретные инструменты для улучшения продуктов, которые уже есть на рынке.
• Универсально — подход применим не только к растительному молоку, но и к другим альтернативным белкам.
• Решает две проблемы сразу — и вкус, и питательность, что критично для массового потребителя.
• Снижает барьеры — если растительные продукты станут вкуснее и полезнее, больше людей перейдет на них, даже не будучи веганами.

Ранее ученые развеяли миф о разнице между органическим и обычным молоком.