Столетие со дня открытия в кулинарной химии

Миллиарды людей во всем мире сегодня неосознанно выполняют химическую реакцию, о которой стало известно впервые ровно 100 лет назад.

Столетие реакции Майларда, которая придает восхитительный аромат продуктам от жареного мяса до свежеиспеченного хлеба и свежеприготовленного кофе, является темой статьи в текущем выпуске издания Chemical & Engineering News, новостного еженедельника Американского химического общества.

Старший редактор Сара Ивертс поясняет в статье, что французский химик Луи-Камилл Майлард (Майар) в 1912 году в рамках научно-исследовательской работы предпринял первую попытку объяснить кулинарное восхищение, которое наблюдается, когда белки и сахар в пище взаимодействуют при высокой температуре. Сосредоточившись на восхитительных ароматах и аппетитных цветах, которые наблюдаются в результате химической реакции, исследование также установило основы современной кулинарной науки.

Отмечая, что реакция Майларда может по праву считаться наиболее широко испытанной в мире, статья в издании поясняет, что есть у нее и темная сторона. Известно, что в результате температурной обработки определенных продуктов в них вырабатываются потенциальные канцерогенные вещества. Ученые обнаружили, что реакция Майларда (Майара) также происходит спонтанно в человеческом организме, вырабатывая вещества, связанные со старением и множеством заболеваний. Несмотря на безусловную пользу, эстетическую и практическую, данная реакция несет, в том числе, немалый вред и может по праву считаться пагубной, особенно в случаях, подобных описанным выше.

Американское химическое общество — некоммерческая организация, дипломированная американским конгрессом. С более чем 164000 участников это общество является крупнейшим научным обществом в мире и глобальным лидером в обеспечении доступа к связанным с химией исследованиям благодаря множественным базам данных, рецензируемым журналам и научным конференциям. Основные офисы общества расположены в Вашингтоне, округ Колумбия, и Колумбе, штат Огайо.

04.10.2012