Этот кофе получается из зерен, пропущенных через пищеварительную систему у мусангов – малайских пальмовых куниц.

Исследователи отобрали 21 вид зерен кофе, которые выращивались в различных регионах Индонезии. Это были как арабика, так и робуста. Какую-то часть зерен давали мусангам, а оставшиеся кофейные зерна подвергали обычной обработке. После обжаривания зерна перемалывали и экстрагировали метаболиты, затем же концентрацию множества разных веществ в этих смесях определяли при помощи газовых хроматографии и масс-спектрометрии.

Эти различия по концентрации среди сортов анализировали при помощи особой статистики. Ученые обнаружили те вещества, концентрация которых приблизительно одинакова у различных разновидностей кофе, но резко отличается у плодов прошедших и не прошедших через пищеварительные системы мусангов. Этими веществами были лимонная, яблочная, гликолевая кислоты, а также другие соединения, но в их число не вошли кофеин и хинная кислота.        

По словам ученых, подобный анализ дает возможность отличить настоящий сорт Копи Лувак от поддельного продукта с вероятностью около 95 процентов.

Ранее Копи Лувак получался путем собираний фекалий в природе, но сейчас фермеры все больше откармливают животных на специальных зверофермах. Копи Лувак имеет и более дорогостоящий аналог — это кофе «Блек айвори», который изготавливают из зерен, прошедших через пищеварительные системы слонов.