Горечь менее вредного мороженого готовы терпеть любители темного шоколада
Чтобы сделать горечь какао в шоколадном мороженом более приемлемой, производители добавляют в него много жиров и сахара.
И все же горечь — неотъемлемая часть сложного вкуса шоколада. В новом исследовании, опубликованном в издании Journal of Dairy Science, исследователи сообщили, что потребители, предпочитающие темный шоколад в твердой форме, терпимо относятся к вдвое большему объему горьких компонентов в шоколадном мороженом, нежели те, кто предпочитает молочный шоколад.
Таким образом, для части потребителей вполне приемлемым может стать удаление из рецепта некоторой доли жиров и сахара.
«Наша первичная цель состояла в определении того, модно ли спрогнозировать неприятие уровня горечи в шоколадном мороженом с помощью индивидуальных предпочтений», сказал старший автор, доцент Джон Хейес. „Оценка приемлемого отклонения может стать эффективным и быстрым инструментом для определения приемлемых формул или ограничений по качеству с учетом признаков, которые становятся нежелательными в большом объеме“.
