Аромат и текстура пищи влияют на чувство сытости

Низкокалорийные продукты помогают людям похудеть, но часто проблема в том, что люди не чувствуют сытости.

Новое исследование, опубликованное в издании Flavour, показало, что тонкие изменения текстуры и сливочный аромат могут повысить ожидание, что фруктовый питьевой йогурт способен заглушить чувство голода независимо от фактического содержания калорий.

В настоящее время ведутся споры о сытости, которую стимулируют калорийная пища и напитки, такие как питьевой йогурт, и как надолго, и заставляют ли они людей кушать и пить больше, поскольку организм привычно ожидает большего количества калорий, чем получает на деле. Ученые из университета Сассекса разработали эксперимент, чтобы понять, повышает ли пищевая добавка камедь тары (tara gum) ощущение густоты и сливочности питьевого йогурта, а затем проанализировали, как все это влияет на ожидание сытости.

Результаты показали, что даже те, кто не обучался дегустации, сумели почувствовать тонкие различия в текстуре напитка с учетом того, что вкус остался неизменным.

Во второй фазе эксперимента участники оценивали чувство ожидаемой сытости при виде питьевого йогурта или порции пасты. В среднем густые и сливочные напитки воспринимались как более сытные, чем жидкие и несливочные версии, а сливочный аромат густого питьевого йогурта еще больше повысил ожидаемую сытость. Однако влияние густоты и сливочности не было одинаковым: одна густота, без сливочного аромата, но не наоборот, влияла на ожидание того, что напиток заглушит голод надолго.

Кери Маккрикард, который провел исследование, пояснил: «Голод и сытость — сложные проблемы, поскольку зависят не только от калорийности пищи или напитков. Сигналы от желудка важны, но, как выяснилось, важное значение имеет и то, как пища ощущается во рту. В нашем исследовании и сливочный аромат, и текстура повлияли на ожидаемую сытость, но лишь густота имела воздействие на чувство голода. Возможно, это потому, что густая пища воспринимается нами как более вероятный источник насыщения. Потребительские ощущения важны, и наше исследование показало, что потребители чувствуют тонкие изменения сенсорных качеств напитка, и что густотой и сливочным ароматом можно управлять, чтобы увеличить ожидание сытости вне зависимости от калорийности».

Другими словами, густой питьевой йогурт с ярко выраженным сливочным вкусом позволит утолить голод лучше, чем жидкий. Производителям есть о чем задуматься.

31.10.2012