Ваниль разложили на составляющие, чтобы понять эталонный аромат

Ванильные кексы, ванильное мороженое, ванильная кола — аромат ванили знаком едва ли не каждому сластене планеты.

Однако сладкоежки вряд ли знают о том, что производство ванили — крайне трудоемкий процесс, и если пытаться как-то сократить и нарушить технологию, то продукт сильно теряет во вкусе.

Ученые решили докопаться до сути и вывести формулу идеальной ванили. Для этого они разложили ваниль на компоненты и провели серию тестов. Результаты, представленные в ходе осенней конференции Американского химического общества ACS Fall 2022, могут помочь производителям и фермерам в получении более вкусной ванили.

Ваниль — вторая по стоимости специя в мире, — заявила доктор Диана Паола Фореро-Арсила из университета Огайо.

— Одна из причин высокой стоимости заключается в том, что аромат ванили развивается в процессе вяления в течение девяти месяцев.

Выходит, что эталонный вкус ванили следует вынашивать как беременность.

Однако не все готовы долго ждать, и сегодня для того, чтобы обойти эти сложности, идут двумя путями.

  1. Используют ускоренное вяление.
  2. Производят искусственную ваниль.

Оба эти продукта, естественно, не дотягивают до эталонного вкуса, поскольку в обоих случаях основной упор делается на ванилин. При быстром вялении технологи пытаются максимально увеличить количество ванилина в вяленых бобах, в то время как в искусственной ванили содержится и вовсе только один ароматизатор — ванилин лабораторного производства. Хотя этот компонент — действительно важная часть аромата ванильных бобов, должны быть и другие ароматические соединения, которые образуются во время вяления.

Нам было важно понять комплексность аромата ванили и определить все его составляющие, — заявила Фореро-Арсила.

Ученые применили подход под названием нецелевая флаворомика, чтобы точно определить, какие химические вещества в экстрактах ванильных бобов особенно важны для составления общего аромата.

Плантация ванили

Сначала ученые изготовили экстракты из 15 бобов, выращенных в разных странах и обработанных различными способами. Затем ученые составили химический профиль каждого вида бобов и определили, какие соединения в них присутствуют. Чтобы узнать, как люди реагируют на экстракты, ученые отдали образцы на тесты с участием более ста человек. Участникам предстояло оценить вкус и выделить наименее и наиболее приятные варианты.

Затем ученые сопоставили оценки участников с химическими профилями и выделили двадцать соединений, которые определяют, нравится ли человеку вкус ванильного экстракта.

Удивительно то, что пока одни компоненты были всем хорошо известны, другие, также угодившие в фавориты, оказались темными лошадками,

— заявил доктор Девин Петерсон, главный исследователь проекта.

Ученые продолжают анализировать новичков, чтобы определить конечную структуру ванили.

В ходе работы удалось также вычленить компоненты, которые вызывают отторжение итогового аромата ванили у потребителей. Один из них — анисальдегид с цветочным ароматом. Выяснилось, что он формируется в ходе полимеризации из ранее неизвестного прекурсора.

Получив новый профиль соединений, исследователи намерены поделиться полученными знаниями с представителями пищевой и сельскохозяйственной промышленности. Ученые надеются, что этот профиль поможет производителям и фермерам находить особо ценные экстракты и оценивать их выше альтернатив.

Ранее мы писали о том, что именно кулинария сделала из обезьяны человека.

24.08.2022





Здоровое питание

Ваниль разложили на составляющие, чтобы понять эталонный ароматВаниль разложили на составляющие, чтобы понять эт...

Ванильные кексы, ванильное мороженое, ванильна...

Сэкономить на вине помогут бокалы меньшего объемаСэкономить на вине помогут бокалы меньшего объема

Вряд ли у борцов с алкоголизмом...

Пандемия усилила интерес к ЗОЖ и правильному питаниюПандемия усилила интерес к ЗОЖ и правильному пита...

Представители органов власти, крупного бизнеса...

Часть упаковки продуктов питания сделают съедобнойЧасть упаковки продуктов питания сделают съедобно

Голограммы есть везде, от водительских пр...

Никакой диеты по группе крови не существуетНикакой диеты по группе крови не существует

Ученые совместно с Комитетом врачей по&nb...

Почему нам нравится вкус кофе?Почему нам нравится вкус кофе?

Действительно, как вообще может нравиться...

Сухофрукты при диабете предпочтительнее крекеровСухофрукты при диабете предпочтительнее крекеров

Людям с диабетом и сидящим на д...

С кукурузных хлопьев сорвали ярлык здоровой пищиС кукурузных хлопьев сорвали ярлык здоровой пищи

Любите на завтрак кукурузные хлопья с&nbs...

Получен заменитель в 2000 раз слаще сахараПолучен заменитель в 2000 раз слаще сахара

Потребители, которые считают калории, все ...

Ученые не увидели разницы между растительными и животными белкамиУченые не увидели разницы между растительными и ж...

Сегодня вегетарианцы уже не являются...

Здоровое питание: разрешать, нельзя запрещатьЗдоровое питание: разрешать, нельзя запрещать

Расскажите вашему ребенку или супругу, чт...

Школьники чаще выбирают здоровую пищу, если причастны к ее появлению в менюШкольники чаще выбирают здоровую пищу, если прича...

Дети с высокой вероятностью съедят овощи,

Здоровая пища должна быть доступной, привлекательной и привычнойЗдоровая пища должна быть доступной, привлекатель...

Если вам хочется узнать секреты более здо...

Перед походом за продуктами нужно кушать фруктыПеред походом за продуктами нужно кушать фрукты

Всем известно, что в бакалею ходить ...

Презенты и забавные картинки помогают привлечь детей к здоровой пищеПрезенты и забавные картинки помогают привлечь де...

Маркировка полезных и здоровых продуктов ...

Как получить 1 000 000 литров сока из 1 грейпфрутаКак получить 1 000 000 литров сока из 1 грейпфрут

Австрийский центр промышленных биотехнологий и...

Арахис высококалорийный, но полезный для сердца и артерийАрахис высококалорийный, но полезный для сердца и...

Исследование потребления арахиса показало, что...

Ученые развеяли миф о разнице между органическим и обычным молокомУченые развеяли миф о разнице между органическим ...

Потребители убеждены, что органическое ко...

Ученые связали самоконтроль и выбор здоровой пищиУченые связали самоконтроль и выбор здоровой пищи

Эксперт Николетт Салливан из Калифорнийск...

Картофель нейтрализует пагубное влияние жирной пищиКартофель нейтрализует пагубное влияние жирной пи...

Экстракт картофеля помогает уменьшить прибавку...

Веганы часто возвращаются к мясному рационуВеганы часто возвращаются к мясному рациону

Некоторым людям часто приходится отказаться от...

В окаменелом зубном налете найдено доказательство потребления молокаВ окаменелом зубном налете найдено доказательство...

Международная группа ученых во главе с&nb...

В современные продуктовые магазины ходить с детьми опасноВ современные продуктовые магазины ходить с детьм...

Эксперты по делам детей, не достигши...

Овощи нейтрализуют вредное влияние некоторых продуктовОвощи нейтрализуют вредное влияние некоторых прод...

Они помогут переварить мясные продукты и ...

Аппетит быстрее приходит во время еды с крупными сотрапезникамиАппетит быстрее приходит во время еды с крупными ...

Чем крупнее выглядят соседи по столу, тем...

Персики «одомашнили» в КитаеПерсики «одомашнили» в Китае

Впервые выращивать персики стали в долине...

Не всякий сыр для пиццы годитсяНе всякий сыр для пиццы годится

Идеальная с точки зрения формы пицца долж...

Белковый вкус умами манипулирует умамиБелковый вкус умами манипулирует умами

Умами – это вкус белковых веществ, ...

Мяса в некоторых гамбургерах содержится чуть более 2%Мяса в некоторых гамбургерах содержится чуть боле...

Для приготовления гамбургеров американцы кажды...

Любовь к улиткам у французов, возможно, от предковЛюбовь к улиткам у французов, возможно, от предко

При нехватке фруктов и мясной пищи предки...

Поиск на сайте

Магазин

  
Kingston SSDNow V300 60GB (SV300S37A/60G)3190.00 руб.

Знатоки клуба инноваций


ТОП - Новости мира, инновации

Наземные беспилотные роботы: будущее или настоящее?Наземные беспилотные роботы: будущее или настоящее?
Мастерские инноваций открылись в Казани на три дняМастерские инноваций открылись в Казани на три дня
Незнание языков – не помеха для успехаНезнание языков – не помеха для успеха
Достаточно ли часа зарядки для нормального веса?Достаточно ли часа зарядки для нормального веса?
Инвестиции в инновации: инертность преодоленаИнвестиции в инновации: инертность преодолена
Новости науки в массы следует нести в упрощенном форматеНовости науки в массы следует нести в упрощенном форма
«Загадочный для многих медийщиков ресурс» снова в строю«Загадочный для многих медийщиков ресурс» снова в стро
В Татарстане на базе КФУ открылся инновационный центр Cisco. На очереди еще одинВ Татарстане на базе КФУ открылся инновационный центр
Британский ученый выяснил, кому реже одобряют кредитБританский ученый выяснил, кому реже одобряют кредит
Исследована галактика с активным формирование звездИсследована галактика с активным формирование звезд
Классическая музыка полезна для новорожденныхКлассическая музыка полезна для новорожденных
Шизофреники непредсказуемы и способны на убийствоШизофреники непредсказуемы и способны на убийство
Щепотка калия позволит лучше сохранять водородЩепотка калия позволит лучше сохранять водород
Солнечная угроза наталкивает на мысли о переселении на МарсСолнечная угроза наталкивает на мысли о переселении на
Ученые разгадали тайну снежинкиУченые разгадали тайну снежинки

Новости компаний, релизы

Об изысканиях Института ядерных исследований РАН в области флеш-терапииОб изысканиях Института ядерных исследований РАН в обл
Нюансы ремонта автомобиля по полису обязательного страхования ОСАГОНюансы ремонта автомобиля по полису обязательного стра
Перчатки с подогревом, приложение для поиска переводчиков и другие разработкиПерчатки с подогревом, приложение для поиска переводчи
Химики СПбГУ научились управлять люминесценцией кристалловХимики СПбГУ научились управлять люминесценцией криста
Сделать УЗИ и узнать, что действительно грозитСделать УЗИ и узнать, что действительно грозит