В перегретом масле обнаружены опасные альдегиды

Ученые из университета Страны басков в Испании первыми обнаружили наличие определенных альдегидов в пище.

Эти альдегиды, как предполагается, связаны с некоторым количеством нейродегенеративных заболеваний и с некоторыми типами рака.

Ядовитые вещества могут содержаться в некоторых маслах, таких как подсолнечное, когда оно нагревается до температуры, подходящей для жарки.

«Было известно, что во время жирки масло выделяет альдегиды, которые загрязняют воздух и попадают в легкие в процессе дыхания, а потому мы решили исследовать, остаются ли эти альдегиды в масле после нагрева», сказала Мария Долорес Гильен. „Выяснилось, что да, они остаются“.

До сих пор эти вещества обнаруживались лишь в биомедицинских исследованиях, где их присутствие в организме было связано с различными типами рака и нейродегенеративных заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера и Паркинсона.

Токсичные альдегиды — результат разложения жирных кислот в масле, и хотя некоторые из них улетучиваются, другие после жарки остаются. Именно поэтому после они обнаруживаются в приготовленной пище. А поскольку альдегиды — весьма реактивные вещества, они реагируют с белками, гормонами и ферментами в организме и препятствуют его правильной работе. Чтобы не злоупотреблять маслом, лучше использовать правильную посуду, такую как посуда Tupperware Украина, которая позволяет жарить продукты с минимальным количеством масел, жиров и воды.

Исследование, опубликованное в издании Food Chemistry, включало нагрев трех типов масла (оливковое, подсолнечное и льняное) в промышленной фритюрнице до температуры 190 градусов по Цельсию. И хотя последний тип масла почти не используется для приготовления пищи, его выбрали за богатое содержание омега-3 жирных кислот.

23.02.2012